Most

Druemost er det, der opstår, når druerne kvases: En blanding af saft, frugtkød, skal, kerner og eventuelt stilke. Det er råmaterialet, fermenteringen arbejder på. Det er i mosten, at vinens fremtidige karakter allerede er antydet. Sukker, syre, vand og fenoler er alle til stede fra starten; hvad der sker med dem, afhænger af de valg, der træffes undervejs.

Mostens bestanddele

En nykvæst most indeholder fire overordnede komponenter, der hver bidrager til den færdige vin:

• Frugtkød og saft: Langt det meste af mostens volumen. Indeholder sukker (glukose og fruktose), syre (vinsyre, æblesyre) og vand. Det er herfra alkoholen kommer.
• Skal: Indeholder farvestoffer (anthocyaniner), tanniner og en stor del af druens aromastoffer. Skallen er rødvinens primære kilde til farve og struktur – jo længere skalkontakt, jo mere ekstrakt.
• Kerner: Rige på tannin, men af en grovere og mere bitter type end skaltanninerne. Knuste kerner frigiver hårde tanniner – presning og maceration styres delvist for at undgå overdreven kernetannin.
• Stilke: Indeholder tannin og vegetale aromastoffer. Fjernes normalt ved afstilkning inden presning, men bruges bevidst af visse producenter for at tilføje struktur og luftighed – særligt i Bourgogne og Rhône.

Fritløbende most og presset most

Ikke al most er ens. Hvad der løber frit fra de knuste druer inden presning, den fritløbende most, er finere og mere aromatisk end det, der presses ud under tryk. I rødvinsproduktion skelner man tilsvarende. Den most, der løber fra gærtanken inden presning af druemassen, er blødere og frugtigere end den pressede fraktion. Pressevinen kan blandes tilbage i mindre mængder for at tilføje struktur og dybde, eller holdes adskilt og bruges til et enklere produkt.

For hvidvin er koldklaring (débourbage) et vigtigt trin mellem kvæsning og gæring. Mosten afkøles og står stille i 12–24 timer, så faste partikler bundfældes. Det giver en renere, mere aromatisk vin.

Hvad sker der i mosten under gæringen

Når gæringen starter, stiger CO₂-produktionen, og skaller og kerner drives op til overfladen, hvor de danner hatten. Hatten skal holdes fugtig og i kontakt med mosten, for at ekstraktionen kan fortsætte – det er formålet med remontage, pigeage og délestage. Efterhånden som gæringen aftager, synker faste partikler og døde gærceller til bunds som bærme. Bærmen kan fjernes hurtigt (grov bærme) eller efterlades i måneder (sur lielagring på fin bærme) – et aktivt stilvalg, der påvirker vinens tekstur og kompleksitet. Se alkoholisk gæring for den kemiske transformation af mostens sukker til alkohol.