Pigeage

Pigeage (punch-down på engelsk) er en alternativ teknik til remontage til at holde drueskallerne i kontakt med saften under gæringen. I stedet for at pumpe saften op over hatten presses hatten ned i saften med en stav eller et stempel. Det lyder som en lille forskel, men resultatet er anderledes.

Pigeage giver mere direkte og intens kontakt mellem saft og skaller uden den iltning remontage medfører. Det giver typisk dybere farveekstraktion og finere, mere præcise tanniner, men kræver mere manuelt arbejde og er vanskeligere i store tanke. Teknikken er særlig udbredt i Bourgogne til Pinot Noir, hvor beherskede, silkeagtige tanniner er målet. Hos traditionelle producenter i Rhône (Syrah) og i naturvinbevægelsen er pigeage også foretrukket.

Historisk foregik pigeage bogstaveligt med fødderne – vinproducenten trådte rundt på hatten. Det ses stadig nogle steder som tradition, men er i dag erstattet af mekaniske stempler i de fleste vingårde. Se ekstraktion for en sammenligning af de forskellige ekstraktionsteknikker og maceration for den samlede proces.