Afstilkning

Afstilkning er processen hvor druerne løsnes fra stænglerne inden eller under knusning og presning – et af de første valg ønologen træffer når høsten ankommer til kælderen. Stilkene indeholder grønne, bitre tanniner der, hvis de følger med under gæringen, giver en skarp, urteagtig karakter i vinen. Afstilkning er derfor standard ved rødvinsproduktion.

Valget er dog ikke altid sort/hvidt. Helklasegæring (hvor en del eller alle stilke bevares) er en bevidst teknik, der bruges af producenter i bl.a. Bourgogne og Beaujolais for at tilføje friskhed, struktur og kompleksitet. Det kræver at stilkene er fuldstændig modne og modne og træagtige – ikke længere grønne; umodne stilke giver blot bitter smag. Procentandelen af hele klaser varierer fra 0 til 100 % og er et af de mest markante stilistiske valg i Pinot Noir-produktionen.

For hvidvine afstilkes typisk inden presning, men stilkene kan også bevares i pressen som dræningskanal for saften – de hjælper væsken med at løbe frit uden at pressen tilstopper.

Afstilkning indgår som trin i den samlede vinfremstilling, umiddelbart efter høst og før maceration og gæring.