Knusning og presning

Når høstede druer ankommer til vinkælderen, er de første opgaver at befri dem for stilke og bryde skallerne – to processer, der tilsammen frigiver den saft, der skal fermenteres til vin. Det lyder simpelt, men metoderne varierer og har direkte konsekvenser for vinens farve, tannin og aromaprofil.

Afstilkning

Stilkene indeholder bitre, grønne tanniner. Næsten alle producenter fjerner dem inden knusning ved hjælp af en afstilknings- og knusningsmaskine (égrappoir-fouloir). Undtagelsen er helklasegæring, hvor stilkene med vilje lades med: En teknik brugt af mange Bourgogne-producenter for at tilføje struktur og kompleksitet. Men stilktanniner skal være modne for at fungere – er de det ikke, giver det grøn og harsk smag.

Knusning

Knusning bryder drueskallerne og frigiver saften. Traditionelt trampede man druerne med fødderne – en metode, der stadig bruges i visse Douro-lagre for at undgå at knuse kerner, som afgiver bitterstoffer. I dag sker knusningen næsten altid mekanisk. Kernerne må ikke knuses: en sprækket kerne frigiver grøn, vegetativ smag, der ikke er ønskelig i vinen.

Presning – rød og hvid gør det forskelligt

For hvid- og rosévin presses druerne straks efter knusning. Formålet er at frigøre saften med minimal kontakt med skal og kerner, der ellers ville afgive farve og tannin. Saften ledes direkte til gæringskar.

For rødvin sker presningen efter macerationen og gæringen – skallerne er da allerede udtømt for en stor del af deres farve og tannin. Presningen handler her om at adskille vinen fra det faste materiale, ikke om at trække saft ud.

Mousserende vin (særligt Champagne) presses som hele, uknuste klaser. Det giver en ren, delikat saft næsten uden farve og med fin syre. De første pressede liter (cuvée) er de fineste og bruges til de bedste vine; de efterfølgende (taille) giver en grovere most.

Pressen

Den dominerende pressetype er den pneumatiske membranpresse: En lukket cylinder med en blød membran, der langsomt pustes op og presser druerne mod sidevæggene. Den er skånsom og præcis. Ældre bladpresser (stadig brugt af traditionelle producenter) bruger hydrauliske plader, der presses mod druemassen.