Høst

Høsten afslutter vitikulturen og åbner vinfremstillingen. Druerne plukkes, transporteres til kælderen og overlades til knusning og presning – det første trin i selve vinproduktionen. Intet efterfølgende trin kan rette op på druer, der er plukket på det forkerte tidspunkt eller håndteret dårligt undervejs.

Høsttidspunktet – det afgørende valg

Høsttidspunktet bestemmes primært af druernes modenhed, men modenhed er ikke ét enkelt begreb. To parametre nås ikke nødvendigvis nås på samme tidspunkt:

• Sukkermodenhed: sukker- og syreindholdet i frugtkødet. Måles direkte med refraktometer eller ved kemisk analyse. Angiver vinens potentielle alkohol og friskhed.
• Fenolisk modenhed: modenheden af tanniner i skal og kerner. Kan ikke måles let – vurderes ved at smage. Umodne tanniner er grønne og bitre; modne tanniner er bløde og runde. I kolde år opnås sukkermodenhed ofte før fenolisk modenhed, hvilket fremtvinger et svært valg.

Oveni det rent modenmæssige spiller vejret ind. Jo tættere man kommer på efteråret, jo større er risikoen for hagl, frost og kraftig regn, der fortynder druerne og fremmer svampesygdomme. Vinbonden står i et klassisk dilemma: Pluk tidligt og sikkert med druer, der ikke er fuldt modne, eller afvent perfekt modenhed og risikere vejret. Netop dette valg definerer en dårlig årgang – i gode år er dilemmaet ikke til stede, fordi vejret er gunstigt. Og valget træffes individuelt: To naboer kan plukke med en uges forskel og lave to fundamentalt forskellige vine.

I varme klimaer er udfordringen den modsatte. Druerne modner hurtigt og mister syre. Her høstes ofte om natten, når temperaturen er lav, for at bevare friskhed og begrænse oxidation fra det første øjeblik druerne plukkes.

Manuel og maskinhøst

Høsten foregår enten ved håndkraft eller maskine. Valget er ikke kun et spørgsmål om økonomi.

• Manuel høst er markant dyrere men tillader udvælgelse af klaser i marken, sortering fra stilke, blade og umodne bær og skånsom transport. Det er den eneste mulighed i stejle vinmarker og et krav i visse appellationer.
• Maskinhøst kan gennemføres på timer frem for dage – afgørende i ustabile vejrsituationer. Maskinerne ryster druerne af stokken, hvilket giver en mere rå behandling og gør det umuligt at sortere klaser individuelt. Moderne høstmaskiner er dog markant forbedret og bruges nu også til kvalitetsvine i flade regioner.

Sortering

Mange producenter supplerer markhøsten med sortering på et vibrationsbord (table de tri) i kælderen, hvor umodne bær, blade og ødelagte klaser fjernes manuelt inden knusning. Det er tidskrævende og dyrt, men eliminerer fejlkilder, der ellers ville følge vinen hele vejen. Hos de mest ambitiøse producenter foregår sorteringen i to omgange – både i marken og i kælderen.

Moderne topproducenter bruger i stigende grad optisk sortering, hvor kameraer scanner hver enkelt drue og automatisk frasorterer umodne eller beskadigede bær.

Efter sortering overtager kælderholdet. Se knusning og presning for næste trin.