Ekstraktion

Ekstraktion er den del af macerationen hvor farvestoffer, tanniner, aromastoffer og andre fenoler trækkes ud af drueskallerne og over i saften. Det sker under og efter gæringen, drevet af alkohol, varme og tid, samt de teknikker, ønologen vælger at anvende. Alkohol opløser fenoler bedre end vand.

Ekstraktion er primært relevant for rødvine og orangevin, hvor skalkontakt er en bevidst del af processen. Hvidvine presses straks efter knusning for at undgå ekstraktion fra skallerne.

Teknikker

Under gæringen stiger skaller, kerner og evt. stilke til overfladen og danner en fast hat. For at ekstrahere fra hatten bruges tre klassiske metoder:

• Remontage (pump-over): vinen pumpes fra bunden og hældes over hatten. Skånsom og udbredt.
• Pigeage (punch-down): hatten trykkes ned i vinen med en stempel. Mere intens ekstraktion, bruges bl.a. i Bourgogne til Pinot Noir.
• Délestage(rack-and-return): vinen tappes helt ud, hatten falder sammen, og vinen hældes tilbage. Giver kraftig ekstraktion og iltning.

Kold præfermentativ maceration, hvor druerne holdes kolde inden gæringen starter, kan give mildere ekstraktion af farve og frugtaromaer uden de hårdeste tanniner.

Balancen – ekstraktion og overekstraktion

Mere ekstraktion giver dybere farve, mere tannin og større krop, men kun op til et punkt. Overekstraktion sker, når kontakttid eller mekanisk påvirkning er for intens. Kernernes bitre, grønne tanniner trækkes med ud. Resultatet er en vin, der er tør, hård og kantet uden tilsvarende frugt og elegance til at bære strukturen. Det var en udbredt fejl i 1990'ernes parker-inspirerede kraftstil og ses stadig i uambitiøs masseproduktion.

Se vinfremstilling for ekstraktionens placering i den samlede proces.