Hatten

Under alkoholgæringen frigiver gærcellerne CO₂ som bobler op igennem den gærende most. Boblerne fæstner sig til de faste bestanddele (drueskaller, kerner og stilke) og løfter dem gradvist til overfladen. Resultatet er en tæt, fast "kage" der kan udgøre op til en tredjedel af tankens volumen: Hatten.

Hatten er langt mere end et biprodukt. Drueskallerne indeholder netop de stoffer, der giver rødvin sin farve, sine tanniner og en stor del af sin aromakompleksitet. Men de er kun nyttige, så længe de er i kontakt med vinen. Ligger hatten tør på overfladen, sker to ting: Ekstraktionen ophører, og eddikebakterier begynder at arbejde. De arbejder hurtigt i en varm, iltrig overflade.

Derfor er håndtering af hatten en af de vigtigste og mest arbejdskrævende opgaver under gæringen. Der findes tre klassiske metoder, der hver giver lidt forskelligt resultat:

• Remontage (pumpeover): Most pumpes fra bunden af tanken op over hatten. Effektivt og mekaniserbart, men tilfører ilt.
• Pigeage (nedstødning): Hatten presses manuelt ned i vinen med en stempel eller stang. Skånsom ekstraktion uden iltning – foretrukket til Pinot Noir.
• Délestage (aftapning og tilbageføring): Vinen tømmes helt fra tanken, hatten kollapser, og vinen pumpes langsomt tilbage. Maksimal ekstraktion og iltning på én gang.

Generelt foretrækkes pigeage til finere druer som Pinot Noir, hvor skånsom ekstraktion bevarer elegance, mens remontage passer til robuste sorter som Cabernet Sauvignon og Syrah, der tåler mere iltning. Valget af metode (og intensiteten) er med til at forme vinens struktur. En hat, der håndteres aggressivt og hyppigt, giver mere farve og tannin. En hat, der blot fugtes én gang dagligt, giver en blødere, mere frugtig ekstraktion.