Remontage
Pump-over. Saften pumpes fra bunden op over hatten af drueskaller. Giver jævn ekstraktion af farve og tannin under gæringen.
Remontage (pump-over på dansk) er en teknik til at holde drueskallerne i kontakt med saften under gæringen. Når røde druer gæres, stiger skaller, kerner og evt. stilke til overfladen og danner en fast, tør hat. Da farvepigment, tannin og aromastoffer sidder i skallerne, er det afgørende at holde denne hat fugtig og i kontakt med saften for at drive ekstraktion.
Ved remontage pumpes vinen fra bunden af tanken op og hældes over hatten – typisk én til to gange i døgnet. Teknikken er mekanisk simpel og velegnet til store tanke. En bieffekt er iltning: Når vinen spredes over hatten, møder den luftens ilt, hvilket hjælper gæren og kan blødgøre tanninet. Remontage bruges bredt i Bordeaux, Sydfrankrig og i produktion i den nye verden.
Intensiteten kan justeres. Hyppig remontage giver mere ekstraktion og mere ilt – det var en bevidst strategi i 1990'ernes Parker-æra, hvor mørke, kraftfulde vine var efterspurgte. I dag er tendensen mod mere moderat brug for at bevare friskhed og frugtagtighed. Se pigeage for den alternative teknik og maceration for den samlede proces.