Farvepigment

Vinens farve stammer fra antocyaniner – en gruppe fenoler, der udelukkende sidder i drueskallens yderste lag, ikke i frugtkødet. Druesaften er derfor farveløs uanset om druerne er røde eller hvide. Det er kontakten mellem saft og skaller (macerationen) der bestemmer vinens farve.

Farve og vintype

Vinens farve er direkte styret af, hvor lang tid og hvor intenst saften har haft kontakt med skallerne:

• Hvidvin: presses straks efter knusning – ingen skalkontakt, ingen antocyaniner, gul til grønlig farve.
• Rosé: kort skalkontakt (typisk få timer til et døgn) – en lille mængde antocyaniner giver lyserød til laksefarvet tone.
• Rødvin: macereres på skallerne under og efter gæringen i dage til uger – fuld ekstraktion af antocyaniner giver dyb rød til violet farve.
• Orangevin: hvide druer macereres som rødvin – ingen antocyaniner (hvide skaller mangler dem), men andre fenoler giver den karakteristiske orange til ravfarvede tone.

Farven ændrer sig med alderen

Antocyaninerne er ikke stabile over tid. Under lagring binder de sig gradvist til tanninmolekylerne og danner større, sammenkædede forbindelser, der opfattes visuelt som mørkere og brunligere. Bundfaldet i en gammel rødvin er primært disse farvepigmenttannin-komplekser. Resultatet er at en ung rødvin er violetlilla, en moden vin er rubinrød til granat og en gammel vin nærmer sig tegls- eller brunagtige toner i kanten.

Se ekstraktion for de teknikker, der styrer farvepigmentets overgang fra skal til vin.