Fenoler

Fenoler er en stor og broget gruppe kemiske forbindelser, der tilsammen er ansvarlige for vinens farve, tannin, en del af dens aroma og dens evne til at lagre. De stammer fra to kilder: Druerne selv og det egetræsfad vinen eventuelt lagres på.

To hovedgrupper

Fenolerne i vin deles i to overordnede kategorier med meget forskellig rolle:

• Flavonoider– den største gruppe. Inkluderer farvepigment (antocyaniner i røde druer), tanniner fra skaller og kerner og en lang række aromaaktive forbindelser. Flavonoiderne sidder primært i skallen, kernerne og stilkene – ikke i druekødet. Derfor er der mere farve og tannin i rødvine og orangevin, hvor saften har kontakt med skallerne under ekstraktion.
• Ikke-flavonoider– herunder stilbener (bl.a. resveratrol, som har fået megen sundhedsmæssig opmærksomhed), hydroxycinnamater og benzoesyrederivater. Mange er lugtaktive og bidrager til vinens aromaprofil.

Fenoler fra eg

Fadlagring tilfører vinen en anden klasse fenoler fra selve træet: Ellagiske tanniner (fra egens cellevægge), vanillin (den karakteristiske vaniljeduft fra nyt eg), eugenol (nellike) og guaiakol (røg, krydderier). Disse egetræsfenoler er ikke-flavonoider og bidrager til kompleksitet, men i for høj koncentration overdøver de vinens frugt.

Fenoler og lagring

En af de vigtigste processer under flaskelagring er fenolernes sammenkædning: tanninmolekylerne kobler sig gradvist sammen i længere kæder, der opfattes som blødere og silkeagtigere i munden. Farvestofferne (antocyaninerne) binder sig til tanninerne og falder efterhånden ud som bundfald – det er derfor gamle rødvine er lysere og har bundfald i flasken. Se lagring for en bredere gennemgang.