Fermentering

Fermentering (af det latinske fermentum, forgæring) er den biologiske proces, der omdanner druesaft til vin. Det er egentlig ikke mere mystisk, end det lyder. Gærceller fortærer sukker og udskiller alkohol og kuldioxid som affaldsprodukter. Uden fermentering er druemost bare saft.

Sukker + gær → alkohol (ethanol) + kuldioxid

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Ét gram sukker giver omtrent 0,6 ml alkohol.

Sukker, sol og alkohol

En drue opbygger sukker gennem fotosyntese – jo mere sol, jo mere sukker. Konsekvensen er direkte: En moden drue er sødere end en umoden. Varme vinregioner som Australien, Sydafrika og det sydlige Spanien giver typisk vine med høj alkohol. Europæiske vine fra kølige årgange kan derimod ende tynde og syrlige. Råmaterialet er simpelthen forskelligt fra start.

Forholdet mellem sukkerindhold og potentielt alkoholniveau er beskrevet i artiklen om Sukker.

Gærens rolle

Gærcellerne lever naturligt på drueskallerne og i kælderen. Når skallen brydes og druesaften frigives, mødes gær og sukker, og processen starter. Vinproducenten kan lade naturlig gær arbejde eller tilsætte kommercielle kulturgærstammer med kendte egenskaber. Se Gær for en grundig gennemgang af gærvalg, tolerancegrænser og aromaproduktion.

Gæringen stopper af sig selv, når enten al sukkeret er opbrugt, eller alkoholen når gærens tolerancegrænse (se Gær). Det er det naturlige alkoholloft for tørre vine.

Tør vin, sød vin og restsukker

Hvis gæringen kører til ende og alt sukkeret er fortæret, er vinen tør. Stoppes gæringen undervejs (ved nedkøling, tilsætning af alkohol eller svovl), beholder vinen restsukker og smager sødere. Se Restsukker for metoder, konsekvenser og eksempler.

Selv en "tør" vin kan indeholde op til 4 g/L restsukker uden at opleves som sød – under den tærskel mærker de fleste det ikke. Se tørhedsgrad for de præcise grænser.

Temperatur og kontrol

Fermentering frigiver varme, og temperaturen påvirker slutproduktet markant. Kølig gæring (10–15 °C) giver friske, aromatiske vine med bevarede frugtnoter, typisk til hvidvine. Varmere gæring (25–30 °C) ekstraherer mere farve og tannin og udvikler mere komplekse, fyldige karakterer – foretrukket til rødvine. Moderne kælderteknologi med temperaturkontrollerede tanke har givet vinproducenterne præcis kontrol. Tidligere var processen langt mere uforudsigelig.

Se den uddybende artikel om selve det biologiske forløb, gæringskar og gæringsfaser under Alkoholisk gæring.