Alkoholisk gæring
Den centrale transformation i vinproduktion. Gærceller omdanner druernes sukker til ethanol og kuldioxid. Biologisk proces, ikke kemisk.
Alkoholisk gæring er den centrale transformation i vinproduktion: Gærceller omdanner druernes sukker til ethanol og kuldioxid. Det er en biologisk proces, ikke en kemisk. Gærcellerne (primært Saccharomyces cerevisiae) spiser sukker for at overleve og producerer alkohol som affaldsprodukt. For dem er det metabolisme. For vinproducenten er det magi.
Den overordnede kemi er beskrevet i artiklen om Fermentering. Gærens natur, valget mellem vild og kommerciel gær og gærens smagsbidrag beskrives i artiklen om Gær. Her fokuseres på selve gæringsforløbet og de valg vinproducenten træffer undervejs.
Forløbet
Gæringen starter typisk inden for 24–72 timer efter, at druerne er knust og mosten er klar. Forløbet har tre faser:
- Opstartsfasen: Gærcellerne formerer sig og etablerer sig i mosten. Aktiviteten er lav. Temperaturen stiger langsomt. Vildgær og ikke-Saccharomyces-stammer dominerer i starten og bidrager til kompleksitet.
- Aktiv gæring: Intensiv boblende aktivitet. Kuldioxiden presser drueskaller og kerner op som en hat (chapeau) på overfladen i åbne gæringskar. Temperaturen topper. Alkoholen stiger hurtigt. Saccharomyces cerevisiae overtager nu dominansen.
- Afslutningsfasen: Sukkeret er ved at være opbrugt. Gæringen aftager. Gærcellerne begynder at dø og synke til bunds som bundfald.
Gæringskar og stil
Valget af gæringskar er en af de vigtigste stilmæssige beslutninger. De tre hovedtyper giver markant forskelligt resultat:
| Kar | Egenskaber | Typisk brug |
|---|---|---|
| Rustfrit stål | Temperaturkontrol, neutral – tilføjer ingen aroma | Friske hvidvine, roséer, frugtpræget rødvin |
| Beton/kvevri | Naturlig temperaturregulering, mikroporøs – svag iltning | Naturvin, georgiske vine, traditionelle stilarter |
| Egetræsfad | Iltning, vanillin og krydderier fra træet, mikrooxidation | Fadgærede Chardonnay, Rioja, Bordeaux |
Hvornår stoppes gæringen?
En tør vin opstår, når gæringen kører til ende og alt sukker er opbrugt. Men gæringen kan også stoppes bevidst for at bevare restsukker – se den artikel for en gennemgang af metoder og konsekvenser.
En stoppet gæring er ikke en fejl – det er et bevidst valg. Restsukker er et stilistisk virkemiddel, ikke en mangel. Det afgørende er, om sukker og syre er i balance.
Chaptalisering og syrejustering
Har druerne ikke sukker nok, typisk i kølige klimaer eller dårlige årgange, kan man i visse regioner tilsætte sukker for at hæve alkoholpotentialet. Det kaldes chaptalisering og er lovligt i fx Bourgogne og Bordeaux, men forbudt i Italien, Spanien og Californien. Det modsatte problem opstår i varme klimaer. For meget sukker og for lidt syre. Her justeres i stedet ved tilsætning af vinsyre inden gæringen.