Glycerol

Glycerol (C₃H₈O₃) er en farveløs, tyktflydende polyol med en let sødlig smag. Navnet stammer fra det græske glykys – sødt. Det er netop den egenskab glycerol bidrager med i vin: En mild sødmefornemmelse og en fyldig, olieagtig mundfølelse, der giver vinen krop og tekstur. Det er den tredjestørste bestanddel i tør vin efter vand og ethanol.

Hvordan glycerol dannes

Glycerol dannes som et naturligt biprodukt under alkoholisk gæring. Når gær omdanner sukker til alkohol og kuldioxid, produceres glycerol som en sidereaktion. Det udgør typisk 5–10 % af gæringens samlede omsætning målt i vægt. Gæringstemperaturen og gærstammen påvirker mængden direkte: Varmere fermentering og visse gærstammer producerer mere glycerol.

I en typisk tør vin findes 5–12 g/L glycerol. Vine fremstillet af druer angrebet af ædel råd, Botrytis cinerea, som Sauternes og Tokaji Aszú, kan indeholde op til 20–25 g/L. Det er en af grundene til at botrytiserede vine har den karakteristiske, næsten olieagtige tæthed i munden.

Glycerols rolle i vinens tekstur

Glycerol bidrager primært til vinens mundfølelse. Det giver en blød, afrundet fornemmelse, der supplerer alkoholens varme og tannins struktur. En vin med højt glycerolindhold føles fyldigere og mere generøs – uafhængigt af om den har restsukker eller ej. De såkaldte "tårer" eller "ben", der løber ned ad glasset efter en svingning, skyldes primært alkoholens fordampning, Marangoni-effekten. Glycerol bidrager, men er ikke hovedårsagen.