Viskositet
Den fysiske modstand en væske yder mod at flyde – den målbare egenskab bag den sensoriske oplevelse af krop og fylde i munden.
Viskositet er den fysiske egenskab, der beskriver en væskes modstand mod at flyde. Vand har lav viskositet; honning høj. I vin er viskositeten det kemiske fundament for det vi oplever som krop: En vin med høj viskositet føles tyk, olieret og cremet; en vin med lav viskositet glider let og tyndt over tungen.
De primære bidragsydere til viskositet i vin er:
- Alkohol: Den klart vigtigste faktor. Ethanol er mere viskøst end vand, og selv en stigning fra 12 til 14 % mærkes tydeligt i mundfølelsen.
- Glycerol: Bidrager med en blød, sødlig tekstur. Mængden varierer fra 5–12 g/l i tørre vine til op mod 25 g/l i vine med ædel råd.
- Restsukker: Opløst sukker øger viskositeten – tydeligt i søde vine som Sauternes og tyske Auslese.
- Ekstrakt: Opløste tørstoffer (fenoler, mineraler) bidrager i mindre grad men er med til at give koncentrerede vine deres tyngde.
Om gardinerne på glasset: De dråber, der løber ned ad glassets indside efter man har drejet det (kaldet tårer eller ben) skyldes primært alkohol, ikke glycerol. Alkohol fordamper hurtigere end vand og skaber en overfladespændingsforskel (Marangoni-effekten) der trækker væske opad. Mange tårer betyder høj alkohol. Det siger intet om kvalitet.
Viskositet er altså den kemiske bagside af krop. Se krop for den samlede sensoriske oplevelse og hvad ønologen kan gøre for at forme den.