Délestage
Den mest intensive hat-teknik. Al saft tappes ud, hatten kollapser, saften pumpes tilbage. Maksimal farve og struktur.
Délestage (rack-and-return på engelsk) er den mest intensive af de tre klassiske teknikker til at håndtere hatten under rødvinsgæring. Hele saftmængden tappes ud af tanken, så hatten kollapser under sin egen vægt og falder ned som et samlet lag i bunden. Derefter pumpes saften tilbage over det sammenpressede lag i én kraftig strøm.
Teknikken giver maksimal ekstraktion: Når saften hældes tilbage, gennemtrænger den hele hatmassen på én gang og trækker farve, tannin og aromastoffer ud med stor effektivitet. Samtidig medfører processen betydelig iltning, da saften spredes i luften under overførslen – dette kan blødgøre tanninet og stimulere gæraktiviteten.
En bieffekt er muligheden for sortering: Når tanken er tømt, kan vindyrkeren fjerne uønsket materiale (overmodne klaser, grønne stilke eller andet) fra det blottede lag inden saften pumpes tilbage. Det gør délestage til både en ekstraktions- og en sorteringsteknik.
Délestage bruges typisk til kraftfulde, farverige rødvine hvor maksimal ekstraktion er ønsket. Det er mere tidskrævende end remontage og kræver god tanklogistik. Bruges det for hyppigt, risikerer man overekstraktion af bitre kernetanniner. Se ekstraktion for en sammenligning af alle tre teknikker.