Traditionel metode

Den traditionelle metode betegner flaskegæring med efterfølgende lagring på gærrester. Det er den teknik, der giver mousserende vin sin fineste og mest komplekse karakter. Kernen er en sekundær alkoholgæring, der sker direkte i den lukkede flaske. Vinen lagres derefter på de døde gærceller i måneder eller år. Gærcellernes langsomme nedbrydning, kaldet autolyse, frigiver stoffer, der giver de karakteristiske noter af brioche, nødder og brød.

Betegnelsen "traditionel metode" er ikke en neutral beskrivelse. Den er en juridisk konsekvens. Champagne bruger betegnelsen méthode champenoise for nøjagtig den samme teknik, og siden 1994 er det et EU-retligt beskyttet udtryk, som udelukkende Champagne-producenter må anvende. Alle andre producenter i verden, der laver flaskegæret vin på identisk vis, er forpligtet til at kalde det noget andet: méthode traditionnelle, metodo classico, traditional method. Metoden er den samme. Retten til navnet er ikke.

Processen trin for trin

Udgangspunktet er en færdig, stille basisvin. Det er i sig selv bemærkelsesværdigt. Hvor de fleste vine er færdige efter én gæring, starter den traditionelle metode med en vin, der allerede er vinificeret, og udsætter den for en anden gæring i flasken.

• Tirage: Basisvinen tappes på en forstærket flaske, der kan modstå højt tryk. Der tilsættes en præcis blanding af sukker og gær, kaldet liqueur de tirage. Flasken forsegles med en kapsellignende lukning.
• Anden gæring: Gæren omsætter sukkeret til alkohol og kuldioxid. Da flasken er forseglet, opløses CO₂ i vinen. Trykket bygger op til ca. 6 atmosfærer, tre gange trykket i et bildæk. Det er denne proces, der skaber boblerne.
• Lagring på bærme: Efter gæringen lagrer vinen på de døde gærceller. Minimum 15 måneder for Champagne NV, 36 for vintage, 9 for Crémant og Cava. De bedste producenter lagrer langt længere. Det er her, autolysens brødagtige, nøddeagtige noter opstår.
• Remuage: Flaskerne drejes gradvist fra vandret til lodret position med halsen nedad, så bundfaldet samles i flaskehalsen. Traditionelt gjort manuelt i pupitres over 6-8 uger. I dag oftest automatiseret med gyropaletter, der klarer det på en uge.
• Dégorgement: Flaskehalsen fryses i en kold saltopløsning. Når kapslen fjernes, skyder trykket den frosne prop af bundfald ud. Vinen er nu klar.
• Dosage: Inden den endelige korkprop sættes i, tilsættes en lille mængde liqueur d'expédition, en blanding af vin og sukker. Mængden afgør vinens tørhedsgrad, fra brut nature (intet tilsat) til demi-sec (markant sød). Se Champagne for en oversigt over tørhedsgraderne.

Hvem bruger den traditionelle metode?

Minimumstiden for lagring på bærme varierer efter appellation og kategori:

Se Charmat for den alternative metode, hvor gæringen sker i tryktank i stedet for i flasken, og mousserende for en sammenligning af alle fremstillingsmetoder.