Cava (DO)

Cava er Spaniens svar på Champagne og en af verdens mest solgte mousserende vine. Navnet er katalansk og betyder kælder, en reference til de underjordiske lagre, hvor vinene modner på gærrester. Over 95 % af al Cava produceres i Penedès i Katalonien, men appellationen er usædvanlig: Den er ikke geografisk afgrænset til én region, men tillader produktion i over 150 byer fordelt på flere spanske provinser.

Baggrund og historie

Den første spanske mousserende vin efter Champagne-metoden blev fremstillet i 1872 af Josep Raventós i Sant Sadurní d'Anoia, en lille by i hjertet af Penedès. Det var starten på en industri, der i dag producerer over 250 millioner flasker om året. Frem til 1970 blev alle spanske mousserende vine kaldt "Champán" eller "Champaña", men efter pres fra Frankrig og EU vedtog Spanien i 1970 betegnelsen Cava.

I 2020'erne har Cava gennemgået en kvalitetsrevolution. Den nye kategori Cava de Paraje Calificado (2016) kræver enkeltmarksdruer, 36 måneders lagring og økologisk dyrkning. Samtidig har en gruppe topproducenter, anført af Raventós i Blanc, forladt Cava-DO'en for at oprette den selvstændige appellation Conca del Riu Anoia, med strengere krav til terroir og kvalitet. Begge bevægelser signalerer det samme: Cava vil tages alvorligt.

Terroir og klima

Penedès ligger beskyttet mellem Montserrat-bjergene og Middelhavet. Klimaet er mediterrant med varme somre og milde vintre. De bedste Cava-marker ligger i højderne (300–700 m) i Alt Penedès, hvor køligere nætter bevarer den syre, mousserende vin kræver. Jordbunden varierer fra kalksten i de højere zoner til lerholdige jorde lavere.

Cava-DO'en er usædvanlig, fordi den ikke er bundet til ét geografisk område. Producenter i Rioja, Extremadura og Valencia kan også lave Cava, hvis de overholder reglerne. I praksis er det dog Penedès, der definerer stilen.

Druesorter

De tre klassiske Cava-druer er alle hvide og lokale:

• Macabeo (Viura): Den mest plantede sort. Giver friskhed og florale noter.
• Parellada: Bidrager med finesse og citrusagtig syre. Trives bedst i de køligere højder.
• Xarel·lo: Giver krop, struktur og muldpræget karakter. Den mest karakterfulde af de tre.

Chardonnay og Pinot Noir er også tilladte og bruges i stigende grad af producenter, der sigter mod en mere international stil. Rosé Cava fremstilles typisk på Garnacha, Monastrell eller Trepat.

Fremstilling

Cava fremstilles med den traditionelle metode, præcis den samme teknik som Champagne. Processen har fem trin:

• Basisvin: En stille, tør hvidvin gæres først på normal vis.
• Tirage: Basisvinen tappes på flaske med tilsat sukker og gær, der igangsætter en andengæring.
• Lagring sur lie: Flasken lagres vandret mens den døde gær (lie) nedbrydes og tilfører brødagtige, nøddeagtige noter. Minimum 9 måneder for basis-Cava, op til 36 for Paraje Calificado.
• Remuage: Flasken drejes gradvist, så gærrester samles i halsen. I dag primært mekaniseret.
• Dégorgement og dosage: Gærproppen fjernes, og en lille mængde sukkeropløsning tilsættes, der bestemmer tørhedsgraden (Brut Nature, Brut, Sec osv.).

Kvalitetsniveauer

Cava har et hierarki baseret på lagringstid på gærrester:

Vinstil

Basis-Cava er frisk, let og citrusdrevet med bløde bobler og en rund sødme. Den er generelt blødere og mindre syreholdig end Champagne. Det skyldes dels de lokale druers lavere syreniveau, dels det varmere klima.

Gran Reserva og Paraje Calificado er en anden verden: komplekse, nøddeagtige og med en toastet dybde, der minder om god Champagne. Producenter som Gramona, Recaredo og Raventós i Blanc laver vine, der i blindsmagninger jævnligt forveksles med Champagne. Prisforskellen er dog markant: En top-Cava koster 150–300 kr., hvor tilsvarende Champagne koster 500–1.500 kr.

Væsentlige producenter

Gramona · Recaredo · Raventós i Blanc · Juvé y Camps · Codorníu · Freixenet · Agustí Torelló Mata · Mestres · Rimarts · Can Feixes