Appassimento
Teknikken bag Amarone og Recioto. Druerne tørres i måneder, vand fordamper, sukker og aroma koncentreres. Gammel metode, stor effekt.
Appassimento er den italienske betegnelse for en fremstillingsmetode, hvor høstede druer lægges til tørring inden presning. Over 90–120 dage fordamper 30–40 % af vandindholdet. Det, der er tilbage, er en koncentreret, sukkertung drue med intenst indhold af aromastoffer, syre og tanniner. I glasset giver det vine med en dybde og næsten marmeladeagtig frugt, som friske druer aldrig kan levere.
Teknikken er gammel. Romerne brugte den under betegnelsen vinum passum. Den er dokumenteret i kilder fra Vestafrika, Ægypten og det antikke Grækenland. I dag er den mest forbundet med Valpolicella i det nordøstlige Italien, men den praktiseres i mange variationer over hele verden.
Skyggetørring mod soltørring
Den vigtigste skillelinje i appassimento-teknikken er, om druerne tørres i skyggen eller solen. Det er ikke en detalje – det er en fundamental forskel i stil og holdbarhed:
- Skyggetørring (Amarone-metoden): Druerne lægges på halmriste (graticci) på velventilerede tørrelofter (fruttaio). Temperaturen holdes lav for at undgå botrytis. Processen er langsom og kontrolleret. Det giver vine med frisk syre og klar frugtkarakter. Bruges i Valpolicella, Valtellina og Toscana (Vin Santo).
- Soltørring (Pedro Ximénez-metoden): Druerne spredes udendørs i direkte sol i blot 1–3 uger. Processen er hurtigere og mere intens, giver ekstremt høje sukkerkoncentrationer og en mere rosinagtig, tørret karakter. Bruges i Jerez, Montilla-Moriles og på Santorini.
Appassimento i verden
Teknikken er ikke italiensk – den er global og kaldes noget forskelligt alt efter region. Tabellen viser de vigtigste stilarter:
| Vin | Sted | Stil | Tørring |
|---|---|---|---|
| Amarone della Valpolicella | Italien, Veneto | Tør, kraftig rødvin, 14–17 % alkohol | Skygge, 90–120 dage |
| Recioto della Valpolicella | Italien, Veneto | Sød rødvin, gæringen stoppes med restsukker | Skygge, 90–120 dage |
| Sforzato di Valtellina | Italien, Lombardiet | Tør, kraftig rødvin – Amarone-stil med Nebbiolo-karakter | Skygge, 2–3 måneder |
| Passito di Pantelleria | Italien, Sicilien | Sød hvidvin, abrikosagtig, honning | Sol og skygge |
| Vin Santo | Italien, Toscana | Halvtør til sød hvidvin med oxidativ kompleksitet | Hængt eller på riste |
| Vin de Paille | Frankrig, Jura | Sød, koncentreret hvidvin – honning, nødder, tørret frugt | Hængt eller på halm/riste, 6 uger+ |
| Pedro Ximénez | Spanien, Jerez / Montilla | Ekstremt sød, sort og rosinagtig – bruges som blandingsvin til Sherry | Sol, 1–3 uger |
| Vinsanto | Grækenland, Santorini | Sød, oxidativ hvidvin – appelsin, nødder, karamel | Sol, 2–4 uger |
| Commandaria | Cypern | Sød, brun – en af verdens ældste navngivne vine | Sol, 7–10 dage |
| Strohwein | Østrig | Sød hvidvin – lovbestemt minimum 25 °KMW restsukker | Halmriste eller hængt, min. 3 måneder |
Appassimento uden for de traditionelle zoner
I de seneste årtier er teknikken begyndt at dukke op uden for sine traditionelle hjem. Producenter i Californien, Argentina og Australien eksperimenterer med appassimento til kraftfulde rødvine, typisk på Zinfandel, Malbec eller Shiraz. Resultaterne varierer, og ingen af dem har endnu etableret en anerkendt tradition.