Pedro Ximénez

Pedro Ximénez er en hvid druesort, der i praksis aldrig laver hvid vin. Druerne tørres i solen til de nærmest er rosiner, og resultatet er en af verdens mest sirupsagtige vine. Tyk, mørk, næsten sort, med en sødme der grænser til det ufattelige. Det er sherryens søde sjæl.

Oprindelse og historie

Ifølge legenden er druen opkaldt efter soldaten Peter Siemens, der bragte den til Andalusien fra Rhinegnen i det 16. århundrede. Historien er sandsynligvis opdigtet, men sorten er uden tvivl hjemmehørende i det sydlige Spanien. Den har været en del af sherryproduktionen i århundreder.

Tidligere var PX langt mere udbredt i Jerez. Palomino er bedre egnet til de tørre stilarter og overtog gradvist som den primære sherrydrue. PX blev reduceret til en specialistrolle: søde vine og blending. I Montilla-Moriles er billedet et andet. Her er PX stadig den dominerende sort og bruges til alt fra knastør Fino-stil til de mest koncentrerede søde vine.

Klima og geografi

Pedro Ximénez kræver varme og tørke. Sorten trives i Andalusiens sol, hvor den opnår det høje sukkerindhold, de søde stilarter kræver. Den berømte asoleo-proces er central: Druerne lægges på espartomåtter i solen i 1–2 uger efter høst. Vandet fordamper, og sukkeret koncentreres til næsten ufattelige niveauer. Processen er kun mulig i klimaer med vedvarende tør varme.

Jordbunden i Jerez er den karakteristiske albarizajord, en hvid kalkjord, der reflekterer sol og holder på fugt. For PX er det dog klimaet snarere end jorden, der afgør kvaliteten. I Montilla-Moriles er klimaet endnu varmere. Druerne kan her opnå sukkerindhold, der er højt nok til søde vine uden tilsætning af alkohol. I Jerez kræver sherryproduktionen fortifikation; i Montilla er det unødvendigt.

Stil og smag

PX i sin mest kendte form er sirupsagtig sød. Farven er dyb mahogni til næsten sort, et resultat af den lange soltørring og den oxidative lagring i solera-systemet. Aromaerne er overvældende: rosiner, dadler, figner, kaffe, mørk chokolade, lakrids og melasse. Teksturen er tyk og olieagtig. En teskefuld er nok til at fylde munden.

Den søde PX serveres som dessertvin, hældes over vaniljeis eller blandes med Oloroso-sherry til den klassiske Cream Sherry. De ældste PX-vine har ligget 20–30 år i solera-systemet og udvikler en nærmest ubegribelig koncentration. Det er smagningsoplevelser snarere end drikkevin.

I Montilla-Moriles laves PX også som tør vin. Her gæres druens naturlige sukker fuldt ud, og resultatet er en nøddeagtig, Fino-lignende vin, der er fuldstændig anderledes end den søde PX fra Jerez. Nicheoplevelse, men den viser druens alsidighed.