Eiswein
Vin af naturligt frosne druer. Vandet fryser til is, sukkeret koncentreres. Ekstremt sjælden og dyr. Vinverdenens mest intense sødme.
Eiswein er vin fremstillet af druer, der har frosset naturligt på vinstokken og er presset, mens de stadig er frosne. Princippet er simpelt, men brutalt effektivt: Vand fryser ved 0°C, sukker gør ikke. Når frosne druer presses ved –7 til –12°C, er vandet bundet som is i druens kerne og forbliver i pressen. Kun den sukkerholdige, syrlige, koncentrerede saft flyder ud – i mængder, der er en brøkdel af det normale. En producent kan bruge en hel vinmark til at lave et par flasker.
Produktionsmetoden
Druerne hænger på vinstokken langt ind i november eller december (nogle gange januar) og afventer frost. De er sårbare i denne periode: Sygdom, fugle og råd kan ødelægge dem. Når temperaturen falder tilstrækkeligt, høstes druerne i de tidlige morgentimer, mens frosten holder, og presses straks. Tidspresset er kritisk. Druerne tør ikke nå at tø inden presning.
Mosten er ekstremt sukkerrig (typisk 250–350 g/L), og gæringen er langsom og ofte ufuldstændig. Den færdige vin har typisk 6–9 % alkohol og 150–300 g/L restsukker. Smagen er intens og stringent på én gang. Høj syre og høj sødme i perfekt balance, med frugtnoter af friske abrikoser, citrus og honning – uden botrytisvinens oxidative, curryprægede kompleksitet.
Eiswein og Trockenbeerenauslese når begge ekstremt høje sukkerkoncentrationer, men ad helt forskellige veje. TBA: Vand fjernet af botrytis. Eiswein: Vand fjernet af frost. TBA er dybere og mere kompleks; Eiswein er friskere og mere stringent.
Eiswein og Icewine – to traditioner
Den tyske og østrigske tradition for Eiswein har sin pendant i Canada, hvor Icewine (ét ord) er blevet en national specialitet og en beskyttet betegnelse. Canada (primært Ontario og British Columbia) er i dag verdens største producent af isvin. De canadiske regler kræver naturlig frost (ingen kunstig frysning) og presning ved –8°C eller koldere. De mest brugte druesorter er Vidal og Riesling – Vidal har en tyk skal, der modstår frosten bedre end Riesling og giver en mere tropisk frugtstil.
Den vigtigste forskel på tysk Eiswein og canadisk Icewine er ikke produktionsmetoden, men klimaet: I Canada er vinterfrost forudsigelig og sæsonmæssig; i Tyskland og Østrig er det en usikker begivenhed, der kan udeblive i mange år ad gangen. Det giver Eiswein dens sjældenhed og høje pris.
Hvornår drikkes Eiswein?
Eisweins balance af syre og sukker giver et markant lagringspotentiale. En Riesling Eiswein fra Mosel eller Rheingau kan udvikle sig i 20–30 år og tilbyde en kompleksitet, der nærmer sig TBA. Friskere versioner fra Vidal er bedst inden for 5–10 år. Eiswein serveres meget koldt (6–8°C) og i små mængder – det er et koncentrat, ikke en vin man drikker i store glas.
Eiswein bliver sjældnere for hvert årti. Mildere vintre i Tyskland og Østrig betyder, at den nødvendige frost udebliver oftere – flere producenter har ikke kunnet lave Eiswein i årevis. Det, der altid var sjældent, er ved at blive ekstraordinært.