Sent høstet
Druerne bliver hængende efter den normale høst. Sukkeret koncentreres, sødmen stiger. Grundprincippet bag Spätlese og Late Harvest.
I de fleste vinregioner høstes druerne, når de har nået den ønskede balance mellem sukker og syre, typisk i september eller oktober på den nordlige halvkugle. Men i udvalgte regioner og årgange kan producenten vælge at lade druerne blive hængende på stokken uger eller måneder længere. Det er sent høstet: En bevidst forsinkelse, der lader naturen gøre arbejdet.
Mens druerne hænger, fortsætter fordampningen. Vandet forlader bærret; sukker, syre og ekstrakt koncentreres. Resultatet er en most med langt højere sukkerniveau end normalt – og dermed grundlaget for vin med markant sødme og kompleksitet. Teknikken forudsætter et klima, der tillader druerne at hænge uden at rådne: Tørre, solrige efterår og fravær af destruktiv råd.
Sent høstet og ædel råd
I mange af de klassiske regioner for sent høstede vine spiller Botrytis cinerea (ædel råd) en central rolle. Svampen angriber de overmodne druer, gennembryder skallen og forstærker koncentreringen yderligere. Den tilføjer også sin helt særlige smagsprofil: Honning, safran, abrikoskerne og en oxidativ dybde, som ingen anden metode kan efterligne. Men ædel råd er ikke en forudsætning for sent høstet vin – i tørrere klimaer koncentreres druerne uden svampepåvirkning.
Betegnelserne på tværs af lande
Sent høstet-princippet er internationalt, men betegnelserne varierer. Nedenfor ses de vigtigste:
| Land / region | Betegnelse | Stil |
|---|---|---|
| Tyskland | Spätlese ("sent høstet") | Fra halvtør til sød – første prædikatniveau over Kabinett |
| Tyskland | Auslese ("udvalgt høst") | Mere koncentreret, ofte botrytispræget |
| Alsace (Frankrig) | Vendange Tardive | Rigt og koncentreret – fra Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat |
| Alsace (Frankrig) | Sélection de Grains Nobles | Botrytis-udvælgelse af enkeltbær – sjælden og ekstremt koncentreret |
| Loire (Frankrig) | Moelleux / Liquoreux | Søde Chenin Blanc fra Vouvray, Bonnezeaux, Quarts de Chaume |
| USA, Australien m.fl. | Late Harvest | Varierer meget – fra let halvtør til tæt dessertvin |
Hvorfor ikke alle vine kan laves sent høstet
Sen høst kræver et vejrvindue, der i mange regioner simpelthen ikke eksisterer. For varme klimaer er problemet overmodning. Druerne mister syre og giver en tung, flad vin uden friskhed. I fugtige klimaer er det destruktiv grå råd, der truer – svampen ødelægger druerne, inden de koncentreres. De bedste regioner for sen høst har begge dele: Morgentåge, der inviterer botrytis, og tørre eftermiddage, der forhindrer grå råd. Det er præcis den vekslen, der gør Sauternes, Mosel og Tokaj til særligt gunstige regioner.
Se søde vine for en oversigt over alle metoder, der giver sødme, ædel råd for botrytisprocessen og Eiswein for den beslægtede frysningsmetode.
Sen høst er ikke en metode, der kan bruges alle steder eller alle år. Det er en gave fra klimaet, og i de bedste årgange giver den vine, der kan lagre i generationer.