Udbytte

"Udbytte" bruges i vinverdenen om flere forhold mellem råvare og resultat. De hænger sammen, men måler ikke det samme:

• Høstudbytte: Mængden af druer per arealenhed, oftest opgjort i hektoliter per hektar (hl/ha). Det klassiske kvalitetsmål, og dét, AOC- og DOC-regler typisk fastsætter.
• Udbytte per stok: Hvor meget den enkelte vinstok bærer, opgjort i kilo. I Bourgognes grand cru-marker tilstræbes 1–1,5 kg per stok, mens billige produktionsmarker kan ligge over 5 kg. Hænger tæt sammen med Plantetæthed og Beskæring.
• Presseudbytte: Hvor meget saft, der presses ud af druerne, oftest angivet i liter per kg eller som procentvis udnyttelse. Champagne har strikse regler: maks 2.550 liter per 4.000 kg druer, opdelt i den fine cuvée og den grovere taille.

Lavt udbytte på alle tre niveauer forbindes generelt med højere kvalitet, fordi smagsstoffer koncentreres når mængden begrænses. Men det er ikke en regel uden undtagelser. En sund stok med moderat udbytte kan give bedre vin end en udsultet stok, der presses for hårdt.