Når en drue modnes, falder syreindholdet og sukkerindholdet stiger. Syren i druer og
druemost består primært af vinsyre og æblesyre. Mængden af vinsyre i modne druer er nogenlunde stabilt omkring 5-6 gram per liter. Anderledes er det for æblesyren, som afhænger af modningsgraden. For umodne druer er indholdet 15 g/l eller mere. Efterhånden som druerne modnes, falder indholdet af æblesyre mod nul.
Æblesyre
smager og føles
hårdere end vinsyre. Æblesyre smager rå og umoden, så målet er ikke at have æblesyre, men vinsyre, som er en
blødere syre. En vis portion æblesyre kan dog være med til at gøre en vin
frisk og frugtagtig, noget der primært søges i hvidvine. Modne druer indeholder fra 5 til 15 gram syre per liter. Under 5 g/l er druerne overmodne, over 15 g/l er druerne ikke modne. Hvis det er lovligt, kan syren justeres, ved enten at tilsætte eller fjerne syre.
Der findes omkring 500 stoffer i vin. Af dem er syre en af de vigtigste. Syre har stor indflydelse på vinens levetid,
farve og ikke mindst smag og følelse af vinen. Syre i vin giver en frisk og
skarp smag, der kan mærkes som prikken på siden af tungen. Er der for megen syre, vil vinen virke barsk, er der for lidt, kan den virke
kvabset.
En del af æblesyren omdannes til mælkesyre (lactat), det sker under en
malolaktisk gæring. Æblesyre er en meget kraftigere syre, lave
pH-værdi, end mælkesyre. Det forklarer, hvorfor vinen bliver blødere af den malolaktiske
gæring. Der dannes også nogle flygtige syrer, som kan duftes. Det er bl.a. eddike- og smørsyrer. Disse syrer
dufte meget ubehagelige i større doser. Sker det, har vinen fejl.
Se også
sukker.