Mad og vin - vin til maden

Mad og vin

At sammensætte mad og vin

Det er svært at finde den perfekt vin til maden, men med nogle få regler, kan man nemt lære at finde en god vin til maden. En vin der passer til maden ophøjer både retten og vinen, og når det lykkedes allerbedst, husker vi både maden og vinen som værende noget helt specielt - også selvom der er tale om en simpel ret og en forholdsvis billig vin. Et forkert valg kan derimod få både vin og mad til at smage decideret dårlig. Den forkerte kombination kan i hvert fald fremkalde bismag i stedet for velsmag. Så hvorfor ikke få det maksimale ud af tiden i køkkenet og indholdet af flasken?

Kategori
Vælg hvilken kategori du ønsker at sætte vin til...

Fisk og vin

Til fisk kan man både drikke rødvin og hvidvin, men i langt de fleste tilfælde, vil en hvidvin være mest egnet til fisken. Fisk skal ledsages af syre, hvilket forklarer den næsten obligatoriske citronbåd. Syren kan også komme fra saucen, granituren eller fra vinen. Hvidvin inderholder som regel langt mere syre end rødvin og det er den simple forklaring på, hvorfor hvidvin er så perfekt til fisk.

Kort om vin til fisk
- Fisk skal ledsages af syre
- Hvidvin indeholder altid syre
- Garvesyre giver metallisk bismag

Skaldyr og vin

Skaldyr opfører sig langt hen ad vejen som fisk, men har en lidt brede palette, hvor også mousserende vine og sherry kan ledsage maden. Der er både søde og lette skaldyr og så er der de kraftige. Kammuslinger og jomfruhummere har en let sødlig smag, der kræver en let sødlig hvidvin. I den anden ende har vi østers, som har en meget kraftig smag der let dominerer vinen og skal have modspil.

Kort om vin til skaldyr
- Lette skaldyr, sødlig vin
- Kraftige skaldyr, kraftige vin

Grøntsager og vin

Grøntsager kommer i alle former og farver. Nogle har en grøn og let bitter smag, fx grøn peber, løg og rocula, mens en stor del er søde, fx tomater og rodfrugter. Endelig er der en besværlige del som har en fad og syrlig smag, den tæller blandt andre apsarges, bønner og artiskok. Faktisk har både de grønne og de søde grøntsager det bedst i selskab med en let sødlig hvidvin, mens de syrlige skal ledsages af en syrlig vin, gerne med mineralsk præg.

Kort om vin til grøntsager
- Søde grøntsager, sødlig vin
- Bitre grøntsager, syreholdig vin

Krydrede retter og vin

Kort om vin til krydret mad
- Grønne urter, mineralsk hvidvin
- Orientalsk mad, sød hvidvin
- Stærke gryderetter, Shiraz

Krydret mad strækker sig lige fra friske grønne krydderurter til kraftigt brændende mad med tørret peber- og chilifrugter. Til de grønne krydderurter passer mineralsk hvidvin godt, gerne Sauvignon Blanc fra Loire eller New Zealand, som har en både urteagtig og mineralsk aroma. Til orientalsk mad med eksempelvis koriander, lime og karrypasta, hamonerer en lidt sødere vin på Gewurtraminer eller oversøisk Viogner særdeles godt. Er vi ovre i en mørk gryderet, passer en oversøisk Shiraz bedre, gerne med masser af fadlagring som bidrager med en yderligere krydret smag.

Fjerkræ og vin

Kort om vin til fjerkræ
- Syreholdig vin til lyst fjerkræ
- Federe vin vil stegt fjerkræ
- Sødmefuld vin til mørkt fjerkræ

Fjerkræ, oftest i form af kylling, er lyst kød med en forholdsvis neutral smag. For at tilføre smag tilberedes, krydres og ledsages kyllinge derfor på et utal af måder, lige fra at være grydestegt til sprød og grillet. Ofte er den krydret, smurt ind i barbecue eller svømmer rundt i karrysauce. Til de lyse retter vil en ung lys vine med masser af syre være en god ledsager. Det kunne være en Beajulais, ung Norditaliensk rødvin eller en hvidvin, som har megen syre, men ingen garvesyre. Hemmeligheden er, at vinen skal have syre, men et lavt indhold af garvesyre. Tænk på hvad der normalt ledsager en grydestegt kylling: agurkesalat, mere syrligt bliver det ikke. Bliver kyllingen stegt eller grillet, skal der mere fylde, fedme eller fad til.

Helt anderledes er and, som er mørkere og meget federe kød. Her kræves en vin med sødme, som også hamonerer fint med det traditionelle tilbehør, der typisk er tørrede frugter og appelsinsauce.

Oksekød og vin

Kort om vin til oksekød
- Rødvin, gerne fra Bordeaux
- Vin på Cabernet Sauvignon

Oksekød og rødvin klæder hinanden helt perfekt. Så cocktailen af røde bøffer og rødvin en lørdag aften, er ikke helt forkert. Til forskel fra gris og lam, der ofte krydres mangfoldigt, serveres oksekød oftest som det, blot med peber og salt. Den omstændighed passer godt til de bedre franske vine, som ikke hører til blandt de mest fyldige, men har en mere elegant smag, som ellers nemt går tabt i maden. Dernæst er der det særlige ved især vin fra Bordeaux, at de er lavet helt eller delvist på Cabernet Sauvignon, som passer perfekt til rødt kød. Cabernet Sauvignon indeholder enzymer, som er med til at nedbryde det røde kød, hvilket faktisk får bøffen til at virke endnu mere mør end den er - også selvom bøffen virkelig ér mør.

Kalv og vin

Kort om vin til kalv
- Både rødvin og hvidvin passer
- Elegant og vellagret vin

Det er vigtigt at skelne mellem oksekød og kalvekød, selvom begge dele for mange går under samme kategori. Kalvekød er altid lysere, har en kortere tilberedningstid og har en langt fine og mere elegant smag, end eksempelvis en stor saftig peberbøf. Netop fordi kalvekød er fint, ledsages det ofte af tilsvarende let garniture og sauce, hvilket giver unikke muligheder for valget af vin, som ikke skal frygte madens dominans. Kalvekød er således en god anledning til at hive de gode, elegante, vellagrede eller sågår feminine, vine op af kælderen, som i andre sammenhænge vil forsvinde i krydderier eller sauce. Faktisk man man tilmed drikke hvidvin til kalv, noget som ikke går med oksekød.

Gris og vin

Kort om vin til gris
- Både rødvin og hvidvin
- Megen syre/alkohol til fedt
- Oversøisk vin til grillen

Svinekød kommer i mange udskæringer og former. Kødet kan være tørt, fedt, salt eller røget. Det kan indgå i gammeldags stegeretter, krydrede gryderetter eller marineres til en tur på grillen. Tørt mørbrad skal have en vin der ikke er ligeså tør, for at undgå at det bliver tørt i tørt. Den fede udskæring kræver en vin med megen syre eller høj alkoholstyrke, som er med til at nedbryde og balancere den fede smag. Salt har det generelt ikke godt med rødvin, grundet garvesyren, som danner en metallisk bismag. Salt mad har det derfor bedst med hvidvin. Ja, hvidvin passer faktisk godt til gris, til de mere simple og lyse retter. Grillet mad har en kraftig smag, hvis ikke fra flammerne så fra marinaden, derfor kræves der modspil fra en kraftig vin og dem finder vi oftest blandt de oversøiske lande.

Lam og vin

Kort om vin til lam
- Krydret vin
- Urtepræget vin
- Gerne fra Nordrhône

De fleste retter med lam er krydret i en eller anden grad. Den klassiske ret herhjemme er krydret med hvidløg og sydeuropæiske krydderurter, mens man i Indien og syd for Europa benytter alskens krydderier, deriblandt også kanel og karry. Vin til lam skal derfor også have en krydret og eller urtepræget karakter. Urteprægede vine finder vi i store dele af Sydfrankrig og i udpræget grad i Nordrhône, hvor vinene ofte er lavet på 100% Syrah, til forskel fra Sydrhône, der benytter en langt bredere palette af druesorter. Vinene fra Nordrhône er ikke søde som de kan være i de oversøiske lande, men har en karakteristisk animalsk duft blandet med friskkværnet sort peber, samtidig med at de har masser af garvesyre. Skruer vi op for det krydrede og lidt ned for urterne, kommer vi ikke uden om Spanien. Spanien har en lang tradition for brugen af fade, der giver vinen en både krydret og røget smag, som også passer fortrinneligt til lam.

Vildt og vin

Kort om vin til vildt
- Vin med år på bagen
- Vin med animalsk aroma
- Let sødme, hvis sødt tilbehør

Vildt er ikke noget vi spiser hver dag. Vinene dertil er heller ikke nogle vi tager op af kælderen hver dag. Vildt tager smagsnuancerne fra den vilde natur med over i maden: animalsk, skovbund og forfald. De tre aromaer kendes også til dels fra vellagrede vine, som derfor klæder vildt godt. Det er dog vigtigt at vinen stadig har kraft og styke tilbage i sig, da vildt generelt har en kraftigere smag end den man finder hos opdrættede dyr. Dernæst ledsages vildt ofte af sødt graniture og sødet sauce. I så fald, bør vinen have en vis sødme i sig også.

Ost og vin

Kort om vin til ost
- Hvidvin og hedvin før rødvin
- Let ost, let hvidvin
- Kraftig ost, sød vin

Ost nydes ofte sammen med rødvin, men det er faktisk ikke den bedste partner, da vinen nemt drukner i osten. Mere ideelt er hvidvin eller hedvin. Den mest generelle regel er, at jo lettere osten er, jo letter en hvidvin kan der drikkes til, mens de kraftigere skal ledsages af let søde til søde vin. Dernæst skal det være sagt, at oste har sit helt eget kulinariske univers, der spænder over de fleste smagsnuancer og strukturer, lige fra fast til blød, fed til let, cremet til syrlig, salt, muggen og røget. At finde den perfekte vin til osten er en lang vej, hvis ikke man kender både sin ost og sin vin.

Dessert og vin

Kort om vin til dessert
- Vinen skal altid være sødere end maden!

Dessertkøkkenet er stort og mangfoldigt. Det dækker således over så forskellige ting som frisk frugt, tørret frugt, chokolade, is, budding og kager. Alligevel har de det til fælles, at de alle er søde, har fedme og ofte ledsages af noget friskt og syrligt, fx den friske frugt. Der er én gylden regel for vin til dessert, vinen skal være sødere end desserten, ellers virker vinen sur, uanset hvor sød den end måtte være. Prøv at drikke sodavand til is, det smager ikke godt. Sodavanden er sød, men kulsyren gør at det smager surt sammen. Følges denne regel, er man godt på vej. Dernæst kan man forsøge at matche nogle af ingredienserne i desserten, fx vanille, nødder, abrikos - alle elementer som kan findes i hedvin.

Vin som apéritif

Kort om vin som apéritif
- Kold, tør og frisk
- Ikke for tung, ikke for sød
- Hvid, rosé og mousserende

Aperitif er latinsk og betyder at åbne. Normalt benyttes den også til at åbne et selskab, en velkomstdrink, eller som en appetizer der starter et måltid. Hvis ikke drikken ledsages af mad eller snacks, er der ingen regler for hvad der kan serveres, men skal den benyttes før spisning, skal den ikke være for sød, for fyldig eller for alkoholtung. Frisk tør og kold er nøgleordene, som passer både på mousserende vin, sprød hvidvin på fx Sauvignon Blanc eller en frisk rosévine.

Vin til julemaden

Kort om vin til julemaden
- Vinen skal have sødme
- Vinen skal have alkohol
- Vinen skal have fylde og tyngde

Hvert år op til jul skrives og tales der meget om vinen til julemaden. Hvert år er det de samme råd som gentages, for hverken maden eller vinen har ændret sig siden sidste år. Juleaften er ikke aftenen, hvor de dyre vine fra Bordeaux eller Bourgogne skal trækkes op. De vil slet ikke passe til maden. Den danske julemad er udfordrende, da den både er fed, sød og syrlig. Anden og saucen er fed, karameliserede kartofler er søde og rødkålen er syrlig. Hver for sig ville de kræve tre forskellige vine, så et vist kompromis må findes. Fed mad kalder på alkohol som kan modstå fedtet, mens en vis portion sødme er nødvendig for at matche sødmen i maden. De to kriterier opfyldes til u.g. af både Amarone og Châteauneuf du Pape. De besidder begge fylde, alkohol og sødme. Alle andre vine, som stilmæssigt minder om de to, vil også være egnet - men det er altså ikke aftenen, hvor nye vine skal prøvekøres.