Sukker

Sukker spiller en helt afgørende rolle for produktionen af vin. Men sukker er ikke blot sukker. Der findes forskellige former for sukker:

• Monosakkarider: druesukker (glukose) og frugtsukker (fruktose)
• Disakkarider: sakkarose (almindelig sukker)

En moden drue indeholder både druesukker (glukose) og frugtsukker (fruktose). Indholdet er typisk mellem 150 og 250 gram pr. liter, men kan være højere, hvis druerne bliver overmodne, tørres eller har råd. Tørrede druer kendes fra Amarone vine, mens råd benyttes til Sauternes og andre søde vine.

Vi kan definere graden af modenhed på følgende måde:

• Umoden: druesukker > frugtsukker
• Fuldmoden: 1/1 forhold
• Overmoden: druesukker < frugtsukker

Oversat til dansk betyder det, at en umoden drue har et højere indhold af druesukker end frugtsukker, mens en overmoden har overvægt af frugtsukker. Jo mere en drue modnes, jo højere bliver andelen altså af frugtsukker. Hvilken effekt har det så på vinen? Det kan bedst illustreres, ved at sammenligne forholdet af sødmen for de to forskellige sukkertyper:

• 0,7 druesukker
• 1,0 sakkarose (almindelig sukker har forhold 1)
• 1,7 fruktose

Ud fra tallene kan vi se, at 1g frugtsukker er mere end dobbelt så sød som 1g druesukker. Det betyder, at vinen pludselig bliver meget sød, når druerne overmodnes. Vi kan også se, at der er stor forskel på om vinen er sød grundet fruktose forårsaget af overmodning eller sød grundet restdruesukker. Det er to meget forskellige typer sukker, der gør vinen sød.

Gæren foretrækker at leve af druesukker. Det har to konsekvenser: dels stoppes gæringen når der ikke er mere druesukker tilbage og dels vil restsukkeret i en vin ofte være af den søde slags, nemlig frugtsukker.

Herefter kan fermenteringen startes. Se også syre.