1 artikel med fermentering fundet.

Fermentering

Fermentering
Fermentering kommer af det latinske fermentum, som betyder forgæring. En drue indeholder sukker, alt afhængig af hvor meget sollys den har modtaget. En moden drue er derfor sødere end en umoden, hvilket let erfares, hvis tænderne sættes i. Uden på skallen lever der gærceller. Hvis skallen brydes kommer gæret i kontakt med sukkeret, hvilket starter en proces, hvor sukkeret omdannes til alkohol – og så har vi faktisk vin.

sukker + gær > alkohol > vin

Når denne proces udføres systematisk, kaldes den for fermentering eller alkoholgæring. Fermentering er altså den proces, som omdanner gær og sukker til alkohol, eller ethanol som det præcist er.

En drue der har været udsat for megen sol, indeholder altså en tilsvarende stor mængde sukker. Jo mere sukker druen indeholder, jo længere tid kan gæringsprocessen forløbe og jo højere alkoholstyrke vil den endelige vin have. Processen vil dog stoppe omkring 15% alkohol, da gærcellerne herefter bliver hæmmet. Stoppes gæringen før alt sukkeret er omdannet til alkohol, så har vinen restsukker, der får den til at virke sød. Forholdet mellem sollys, sukker og alkohol forklarer, hvorfor vine fra varme lande som Australien og Sydafrika, ofte er sødlige og har en høj alkoholvolumen, mens europæiske vine i dårlige år kan være syrlige og tynde.