Flygtig syre

Flygtig syre – forkortet VA fra det engelske volatile acidity – er betegnelsen for de syrer i vin, der er flygtige nok til at fordampe og nå næsen. I praksis handler det primært om eddiksyre og dens afledte forbindelse ethylacetat.

I små mængder er flygtig syre en naturlig del af enhver vin. Den opstår under fermentering og bidrager med en subtil løfteeffekt, der kan fremhæve frugt og kompleksitet. Problemet opstår, når niveauet stiger så meget, at vinen begynder at lugte af eddike eller neglelakfjerner.

Hvordan opstår det?

Eddiksyre produceres primært af acetobacter – en gruppe bakterier, der omdanner alkohol til eddiksyre i nærvær af ilt. Det er den samme proces, der omdanner vin til eddike, bare i mindre skala. Årsagerne er typisk:

• Ilteksponering: Utætte fade, ufyldte beholdere eller mangelfuld svovl-dosering giver acetobakter plads til at arbejde.
• Højt sukkerindhold: Meget modne druer med højt restsukker kan fremme produktionen af flygtig syre under gæringen.
• Vildgær: Visse naturlige gærstammer producerer mere eddiksyre end kulturgær. Det er en af grundene til at naturvin oftere har forhøjet VA.
• Manglende hygiejne: Urene fade, slanger og tanke er et klassisk arnested for acetobakter.

Hvornår er det en fejl?

EU's grænseværdier er 1,2 g/l for rødvin og 1,08 g/l for hvidvin. De fleste mennesker kan opfatte flygtig syre ved omkring 0,7 g/l – afhængigt af vinens øvrige karakter. En kraftig, koncentreret rødvin kan bære et højere niveau end en let, frisk hvidvin, fordi frugt og tannin maskerer syren.

Det er præcis her debatten starter. Mange ældre Barolo-årgange, klassisk Châteauneuf-du-Pape og vine fra traditionelle producenter i Bourgogne har VA-niveauer, der teknisk set er tæt på grænseværdien. Tilhængere argumenterer for, at den flygtige syre tilfører en vibrerende energi. Kritikere kalder det en fejl, der skjules bag traditionen.

VA og naturvin

Naturvinbevægelsen har gjort flygtig syre til et centralt diskussionspunkt. Vine produceret uden svovltilsætning og med vildgær har markant højere risiko for forhøjet VA. For tilhængerne er det en del af udtrykket – vinens levende, upolerede karakter. For kritikere er det mangelfuld vinfremstilling. Sandheden er, at VA i naturvin spænder fra charmerende livlighed til udrikkelig eddike. Ønolog-uddannelsen eksisterer netop for at mestre den balance.