Malolaktisk gæring
Omdanner skarp æblesyre til blødere mælkesyre. Giver rundere, cremede vine. Standard for rødvin, men et bevidst stilvalg for hvidvin.
Malolaktisk gæring (forkortet MLF eller malo) er strengt taget ikke en gæring, men en bakteriel omdannelse. Navnet er misvisende og hænger ved af historiske årsager. Det, der sker, er, at mælkesyrebakterier (primært Oenococcus oeni) konverterer den skarpe, hårde æblesyre (malinsyre) til den blødere, rundere mælkesyre (laktatsyre), og frigiver kuldioxid som biprodukt. Ingen alkohol skabes. Ingen sukker fortæres.
Æblesyre → mælkesyre + CO₂
To syremolekyler ind, ét blødere ud. Resultatet er lavere syreoplevelse og en anden smagskarakter – ikke nødvendigvis lavere pH.
Hvornår sker det?
MLF sker typisk i ugerne til månederne efter den alkoholiske gæring er afsluttet, mens vinen stadig er i gæringskar eller fad. Bakterierne aktiveres naturligt hvis temperaturen er over ca. 18 °C og pH-niveauet er gunstigt. Mange producenter inokulerer aktivt med kommercielle mælkesyrebakteriestammer for at sikre en kontrolleret og komplet MLF. Alternativt kan processen forhindres ved at holde vinen kold, tilsætte svovl tidligt eller sterilt filtrere.
Hvad giver MLF vinen?
Effekterne er mere end blot blødere syre:
- Blødere syreprofil: Æblesyre er skarp og frisk (som grønt æble. Mælkesyre er rund og cremet) som yoghurt. Overgangen ændrer vinens smagsmæssige tekstur markant.
- Diacetyl: Et biprodukt fra MLF der lugter af smør eller fløde. I moderate mængder bidrager det til kompleksitet. I høje mængder dominerer det og kan virke kluntet. Visse Chardonnay-stilarter bygger bevidst på dette – andre vinproducenter undgår det aktivt.
- Stabilitet: En vin der ikke har gennemgået MLF kan gennemgå den spontant på flaske, og skabe uønsket brus, uklarhed og fejlaromaer. MLF inden aftapning er derfor ofte et spørgsmål om kvalitetssikring, ikke kun stil.
- Reduceret friskhed: Det der gives i blødhed, tages delvist i friskhed. Vinen mister noget af sin sprøde, syrlige kant.
MLF – ja eller nej?
Valget er stilistisk og afhænger af vin og region:
| Vintype | MLF | Begrundelse |
|---|---|---|
| rødvine (næsten alle) | Ja, altid | Blødgør tannin og syre, giver stabilitet og kompleksitet |
| Bourgogne Chardonnay (Meursault, Montrachet) | Ja | Cremet tekstur og kompleksitet er stilidealet |
| Chablis, Loire Muscadet | Nej eller delvist | Bevarer den sprøde, mineralske friskhed der definerer stilarten |
| Riesling (næsten altid) | Nej | Syrens skarphed er en dyd, ikke en fejl |
| Champagne basisvin | Valgfrit per hus | Krug og Bollinger gør det; Taittinger og Lanson undgår det for at bevare friskhed |
MLF er et af de mest kraftfulde stilistiske redskaber i kælderen. En Chardonnay, der har gennemgået fuld MLF og lagret på nye fad ligner næsten ikke en Chardonnay, der er gæret og lagret på stål uden MLF – selvom druerne kommer fra samme mark. Konsekvenserne ses tydeligt i sammenligning af rødvin (hvor MLF næsten altid er tilstedeværende) og hvidvin, hvor det er et bevidst valg med stor stilmæssig betydning.