Chardonnay

Chardonnay er verdens mest plantede hvide druesort og en af vinverdenens mest alsidige. Den store udbredelse giver et stilistisk spænd, der er svært at finde hos andre sorter. Fra knastørt og stålsat i Chablis til solrigt og smøragtigt i Californien. Alligevel altid genkendeligt som Chardonnay. Det skyldes dels, at sorten tilpasser sig omgivelserne usædvanlig godt, og dels at vinifikering og fadbehandling har enorm indflydelse på resultatet.

Oprindelse og historie

Chardonnay stammer fra Bourgogne, formentlig fra landsbyen Chardonnay i Mâconnais. DNA-forskning har afsløret, at sorten er en naturlig krydsning mellem Pinot Noir og Gouais Blanc, en hvid sort, der i dag næsten er forsvundet, men som i sin tid var overordentlig frugtbar. Gouais Blanc er forælder til ikke færre end 16 nuværende sorter, heriblandt Aligoté, Gamay og Melon de Bourgogne. Chardonnay er altså genetisk søskende med Aligoté. Begge er børn af Pinot og Gouais.

Sorten bredte sig fra Bourgogne til Champagne og siden til resten af verden i det 20. århundrede. I 1970'erne og 1980'erne blev den i Californien og Australien fremstillet i en overdrevent fed, fadpræget stil, der vandt stor popularitet. Modreaktionen fulgte: I 1990'erne opstod begrebet ABC (Anything But Chardonnay) som en direkte protest. Den reaktion har lagt sig. I dag er Chardonnay igen på mode, nu i en mere tilbageholdende, mineralsk og bourgognsk stil.

Klima og geografi

Chardonnay er ikke krævende. Den modner tidligt til middeltidligt og klarer sig i både kølige og varme egne, men resultatet er grundlæggende forskelligt. I køligt klima (Chablis, Champagne, Tasmanien) giver den vine med høj syre, stram mineralitet og citrus- og grønt æble-noter. I varmt klima (Australien, Californien) modner den nemt og giver fede vine, men risikoen er overmodning og for høj alkohol.

Jordbunden spiller en stor rolle. Kalkholdig jord, som i Chablis og på Côte de Beaune, giver den mineralske præcision og syrestruktur, der kendetegner de store bourgogner. Ler giver mere fylde og blødere vine. Det er ikke tilfældigt, at Meursault og Puligny-Montrachet, der sidder på kalkrige skrænter, producerer nogle af verdens mest komplekse hvidvine.

Stil og smag

Chardonnay er ikke en markant aromatisk sort som Riesling eller Gewürztraminer. Dens naturlige aroma er relativt neutral, hvilket betyder, at klima, jordbund og vinifikering fylder meget. Det giver vinproducenten stor frihed, men stiller også krav. En dårlig Chardonnay er kedelig. En god er sublim.

De tre vigtigste vinifikeringsvalg:

• Fad eller stål: Egetræ tilfører vanilje, toast og røg. Ståltank bevarer ren frugt og mineralitet.
• Malolaktisk gæring: Omdanner skarp æblesyre til blødere mælkesyre og giver den karakteristiske smøragtige tekstur. Fravalg bevarer friskhed.
• Batonnage: Omrøring af gærrester tilfører cremede, nøddeagtige noter og bredere mundtyngde.

I Bourgogne bruges ofte neutrale, store fade, der ikke overdøver druens udtryk. I Californien og Australien bruges oftere nye barriques og mere udtalt MLF. Det er to fundamentalt forskellige stilretninger fra den samme drue.

Chardonnay og mad

Chardonnay er den mest madvenlige hvide drue, netop fordi stilen varierer så meget. Valg af vin afhænger af retten:

• Chablis / uoaket: Østers, muslinger, sushi, dampet fisk og let skaldyr. Syren og mineraliteten løfter retten.
• Fadlagret Bourgogne: Hummer, krebs, kylling i flødesauce, kalv med svampe og risotto. Vinens fylde matcher rettens rigdom.
• Ost: Comté, Gruyère og bløde oste som Brie og Époisses. Fedmen i osten og vinens syre balancerer hinanden.
• Undgå: Stærkt krydret mad og tomatsaucer. Chardonnays finesse drukner i for kraftige smagsindtryk.

Drikkemodenhed og lagringspotentiale

De fleste Chardonnay-vine er bedst inden for 2–4 år. Mâconnais og enkel Bourgogne Blanc drikkes unge. God Chablis belønner 5–8 år, og Chablis Grand Cru kan holde 10–15 år.

Det er Côte de Beaune, der har det store aldringspotentiale. Meursault og Puligny-Montrachet Premier Cru belønner 8–15 år. Grand Cru Montrachet og Corton-Charlemagne kan udvikle sig i 15–25 år og blive til noget ekstraordinært: Honning, ristede nødder, røget flint og en tekstur, der er umulig at opnå uden tid.

Californisk og australsk Chardonnay har typisk kortere lagringstid. De bedste fra Sonoma og Margaret River kan holde 5–10 år, men de fleste er bedst inden for 3–5 år.

Chardonnay i verden

Chardonnay er plantet i alle større vinlande. Kvaliteten varierer enormt, men de bedste eksempler fra mange regioner er i verdensklasse.