Flor

Flor er et naturligt lag af gærceller, der danner sig på overfladen af vin under lagring i delvist fyldte fade. Laget beskytter vinen mod kontakt med ilt og skaber de karakteristiske noter af mandel, brødkrumme og salt, der definerer Fino- og Manzanilla-sherry. Uden flor ingen Fino. Uden flor bliver sherry til Oloroso.

Hvordan flor opstår

Når sherryens basisvin forstærkes med vinsprit til 15–15,5 % alkohol, kan bestemte gærstammer af arten Saccharomyces cerevisiae overleve. De danner et naturligt lag på vinens overflade. Gæren lever af alkohol og glycerol i vinen og producerer acetaldehyd, som giver de karakteristiske tørre, nøddeagtige noter. Laget er levende og varierer i tykkelse med årstiderne. Om foråret og efteråret er det tykkest, om sommeren og vinteren tyndest.

Flor kræver specifikke betingelser. Alkoholen skal være mellem 15 og 15,5 %. Over det niveau dør gæren, og vinen lagres i stedet oxidativt (som Oloroso). Fadene fyldes bevidst ikke helt op, typisk til fem sjettedele, for at give plads til gærlaget. Luftfugtighed og temperatur i kælderen er afgørende. De koldere, fugtigere kældre i Sanlúcar de Barrameda er grunden til, at Manzanilla har tykkere flor og lettere karakter end Fino fra Jerez.

Flor og vinstilen

Florens tilstedeværelse eller fravær bestemmer den grundlæggende opdeling af sherry:

• Fino / Manzanilla: Lagret under flor i hele perioden. Lys, tør, med mandel og salt. Aldrig oxideret.
• Amontillado: Starter under flor, men floren dør undervejs (typisk når alkoholen stiger). Kombinerer biologisk og oxidativ karakter.
• Oloroso: Forstærket til over 17 % fra starten. Ingen flor. Rent oxidativ lagring. Mørk, nøddeagtig, kraftfuld.
• Palo Cortado: Den sjældne mellemvej. Starter som Fino, mister floren uventet og udvikler sig som Oloroso. Kombination af begge verdener.

Se sherry for stilarterne og solera for lagringssystemet, der bruges i kombination med flor.