Sekundær aroma
Noter skabt under gæringen. Banan, smør, brød og slik. Ikke fra druen, men fra gærcellernes arbejde. Varierer med teknik og temperatur.
De sekundære aromaer opstår under gæringen – både den alkoholiske og den malolaktiske. De er altså ikke arvet fra druen, men skabt af de mikrobiologiske processer i kælderen. Gærtypen, gæringstemperaturen og macerationstiden har alle stor indflydelse på hvilke sekundære aromaer, der udvikles.
Under den alkoholiske gæring producerer gærcellerne estere som giver frugtige, blomstrede og til tider slikagtige noter. Isoamylacetat giver den karakteristiske bananduft, der kendes fra Beaujolais Nouveau og mange unge hvidvine lavet ved kølig gæring. Den malolaktiske gæring – hvor skarp æblsyre omdannes til blødere mælkesyre – bidrager med smøragtige, cremede toner fra diacetyl. Det er den sekundære aroma, der giver mange Chardonnay deres karakteristiske smørnote.
Sekundære aromaer er typisk mere diskrete end primære og tertiære, men sætter rammen for vinens tekstur og "gærede" karakter. I naturvine og vildgærede vine – hvor gæringen styres mindre – kan de sekundære aromaer være mere markante og uforudsigelige.