Filtrering

Inden de fleste vine hældes på flaske, gennemgår de én eller begge af to beslægtede processer: Klaring og filtrering. Begge har til formål at stabilisere vinen og fjerne uønskede partikler, men de fungerer forskelligt og prioriteres forskelligt af producenter med forskellig filosofi.

Klaring

Klaring (fining) er en kemisk proces. Et klaringsmiddel tilsættes vinen og binder sig til de uønskede partikler – overskydende tanniner, uklare proteiner og mikroskopiske faste stoffer. Bindingen falder til bunds og fjernes. De klassiske klaringsmidler er:

• Æggehvider: Bindes til grove tanniner i rødvine. Traditionelt brugt i Bordeaux – op til seks æggehvider pr. tønde.
• Bentonit: En vulkansk ler der primært fjerner proteiner i hvidvine og forhindrer proteinuklarhed.
• Gelatine og husblads: Bindes til tanniner og fenoler. Hurtigere end æggehvider.
• Kasein (mælkeprotein): Bruges til hvidvine for at reducere oxidative noter.

Klaring er altid selektiv. Den fjerner de stoffer den er designet til, men risikerer at tage noget af vinens kompleksitet med. Mange naturvinsproducenter undlader klaring helt.

Filtrering

Filtrering er en fysisk proces. Vinen presses gennem et filter, der tilbageholder bakterier, gærrester og partikler. Det giver en blank, mikrobielt stabil vin med meget lav risiko for eftergæring på flaske. De to vigtigste filtrationstyper er:

• Grovfiltrering: Fjerner grove partikler og de fleste gærrester. Standardtrin i de fleste kældre.
• Sterilfiltrering: Meget finporet – fjerner selv bakterier. Bruges primært til søde vine hvor der er risiko for mikrobiologisk aktivitet på flaske.

Filtrering fjerner også fenoler, som er afgørende for vinens duft, smag og levetid. Jo mere intens filtreringen er, jo mere af kompleksiteten kan gå tabt. En vin, der ikke er filtreret vil have tendens til bundfald og bør dekanteres inden servering.