Denis Dubourdieu

Denis Dubourdieu (1949–2016) var fransk ønolog og professor ved Bordeaux Universitet. Han betragtes som den vigtigste figur i moderne hvidvinsfremstilling og var den naturlige arvtager efter Émile Peynaud – men hvor Peynaud rensede rødvinen op, revolutionerede Dubourdieu hvidvinen.

Thiolerne

Dubourdieu var den første, der identificerede de aromatiske svovlforbindelser (thioler), der giver Sauvignon Blanc sine karakteristiske noter af passionsfrugt, grapefrugt og stikkelsbær. Han viste, at thiolerne frigives under gæringen, og at vinproducenten aktivt kan styre processen gennem gærvalg, temperaturkontrol og skalkontakt. Det var ikke bare en akademisk opdagelse. Det ændrede den praktiske fremstilling af aromatiske hvidvine verden over.

Bordeaux' hvide renæssance

Da Dubourdieu begyndte sit arbejde, var hvid Bordeaux nærmest et skældsord. Vinene var tunge, oxiderede og uden identitet. Dubourdieu introducerede reduktiv vinifikation, lavere gæringstemperaturer og bærmeomrøring (bâtonnage). Resultatet var renere, friskere vine med identitet. Hans egen ejendom, Château Reynon, blev beviset. De hvide vine fra Pessac-Léognan og Graves i dag skylder ham mere end nogen anden enkeltperson.

Konsulent og underviser

Ligesom Peynaud var Dubourdieu både forsker og konsulent. Han rådgav producenter i Bordeaux, Loire og Italien. Men hans største arv er generationerne af ønologer, han uddannede ved universitetet i Bordeaux. Mange af nutidens førende hvidvinsproducenter har siddet i hans auditorium.