Brettanomyces
Gærsvamp der producerer hestestald og plaster i vin. I små doser kompleksitet, i store doser fejl. Vinverdenens mest splittende emne.
Brettanomyces, kaldet brett i vinverdenen, er en gærsvamp, der kan producere markante aromastoffer i vin, primært 4-ethylphenol og 4-ethylguaiacol. Duften beskrives typisk som stald, læder, sved, plaster eller hest. Brett opstår i tønder eller på flaske. Det er teknisk set en fejl – men er samtidig det mest omdiskuterede fænomen i vinverdenen, fordi reaktionen er stærkt personlig og regionalt betinget.
I klassisk Châteauneuf-du-Pape, ældre Bordeaux og visse Barolovine, er et lavt brettniveau historisk accepteret – og af mange entusiaster, forbundet med kompleksitet og karakter. Moderne vinbedømmelse og internationale konkurrencer bevæger sig klart mod nultolerance. Grænsen er ikke objektiv: Hvad én dommer kalder terroirkompleksitet, kalder en anden en defekt. Det er ikke et spørgsmål med ét rigtigt svar – men bevidsthed om, hvad brett er, og hvornår det dominerer. Det er afgørende for at kunne vurdere vinen.
Brett trives i dårligt rengjorte tønder, ved lavt svovlindhold og høj pH. Vinproducenter, der arbejder med minimal svovl, har statistisk højere forekomst. Brett kan ikke fjernes fra en færdig vin – forebyggelse sker i kælderen.