vinlex.dk

-et vinleksikon

ApéritifDessertFiskFjerkræGrisGrøntsagerJulemadKalvKrydret madLamOksekødOsteSkaldyrVildt

Sæt mad til vinen

At sammensætte mad og vin

Det er svært at finde den perfekt vin til maden, men med nogle få regler, kan man nemt lære at sammensætte et godt match mellem mad og vin.En vin der er afstemt med maden, ophøjer både retten og vinen. Når det lykkes allerbedst, husker vi både maden og vinen som værende noget helt specielt - også selvom der er tale om en simpel ret og en forholdsvis billig vin. Et forkert valg kan derimod få både vin og mad til at smage decideret dårlig. Den forkerte kombination kan i hvert fald fremkalde bismag i stedet for velsmag. Så hvorfor ikke få det maksimale ud af tiden i køkkenet og indholdet af flasken?

Fisk og vin

Til fisk kan man både drikke rødvin og hvidvin, men i langt de fleste tilfælde, vil en hvidvin være mest egnet til fisken.Fisk skal ledsages af syre, hvilket forklarer den næsten obligatoriske citronbåd, der ofte supplerer fisken. Syren kan også komme fra saucen, granituren eller fra vinen.Hvidvin inderholder som regel langt mere syre end rødvin og det er den simple forklaring på, hvorfor hvidvin er så perfekt til fisk.

faktaVin til fisk
  • Fisk skal ledsages af syre
  • Hvidvin indeholder altid syre
  • Garvesyre giver metallisk bismag

Skaldyr og vin

Skaldyr opfører sig langt hen ad vejen som fisk, men har en lidt bredere palette, hvor også mousserende vine og sherry kan ledsage maden.Der er skaldyr med en sødlig tone og så er der skaldyr med en let eller kraftig smag. Kammuslinger og jomfruhummere har en let sødlig smag, der kræver en let sødlig hvidvin.I den anden ende af skalaen har vi østers, som har en meget kraftig smag, der let dominerer vinen og derfor kræver et modspil.

faktaVin til skaldyr
  • Lette skaldyr, sødlig vin
  • Kraftige skaldyr, kraftige vin

Grøntsager og vin

Grøntsager kommer i alle former og farver. Nogle har en grøn og let bitter smag, fx grøn peber, løg og rucola, mens en anden stor del har sødme, fx tomater og rodfrugter.Endelig er der en besværlig gruppe, som har en fad og syrlig smag, der er sværere at sætte vin til. Den gruppe tæller blandt andre apsarges, bønner og artiskokker.Faktisk har både de grønne og de sødlige grøntsager det bedst i selskab med en let sødlig hvidvin, mens de syrlige skal ledsages af en syrlig vin, gerne med et mineralsk præg.

faktaVin til grøntsager
  • Søde grøntsager, sødlig vin
  • Bitre grøntsager, syreholdig vin

Krydrede retter og vin

faktaVin til krydret mad
  • Grønne urter, mineralsk hvidvin
  • Orientalsk mad, sød hvidvin
  • Stærke gryderetter, Shiraz

Krydret mad strækker sig lige fra friske grønne krydderurter til kraftig brændende mad med tørret peber- og chilifrugter. Til de grønne krydderurter passer mineralsk hvidvin godt, gerne Sauvignon Blanc fra Loire eller New Zealand, som har en både urteagtig og mineralsk aroma. Til orientalsk mad, med eksempelvis koriander, lime og karrypasta, harmonerer en lidt sødere vin på Gewurtraminer eller oversøisk Viogner, særdeles godt.Er vi ovre i en mørk gryderet, passer en oversøisk Shiraz bedre, gerne med masser af fadlagring, som bidrager med en yderligere krydret smag.

Fjerkræ og vin

faktaVin til fjerkræ
  • Syreholdig vin til lyst fjerkræ
  • Federe vin vil stegt fjerkræ
  • Sødmefuld vin til mørkt fjerkræ

Fjerkræ, oftest i form af kylling, er lyst kød med en forholdsvis neutral smag. For at tilføre smag, tilberedes, krydres og ledsages kylling på et utal af måder, lige fra at være grydestegt, parteret, parneret eller grillet.Ofte er den krydret, smurt ind i barbecue eller svømmer rundt i karrysauce. Til de lyse retter vil en ung lys vin med masser af syre, være en god ledsager.Det kunne være en Beaujolais, ung Norditaliensk rødvin eller en hvidvin, som har megen syre, men ingen garvesyre.Hemmeligheden er, at vinen skal have syre, men et lavt indhold af garvesyre. Tænk på hvad der normalt ledsager en grydestegt kylling: agurkesalat. Mere syrligt bliver det ikke.Bliver kyllingen stegt eller grillet, skal der mere fylde, fedme eller fad til.

Helt anderledes opfører and sig, som har mørkere og meget federe kød. Her kræves en vin med sødme, som også harmonerer fint med det traditionelle tilbehør, der typisk er tørrede frugter og appelsinsauce.

Oksekød og vin

Oksekød og rødvin klæder hinanden helt perfekt. Så cocktailen af røde bøffer og rødvin en lørdag aften, er ikke helt forkert.Til forskel fra gris og lam, der ofte krydres mangfoldigt, serveres oksekød oftest som det er, blot med peber og salt. Den omstændighed passer godt til de bedre franske vine, som ikke hører til blandt de mest fyldige, men har en mere elegant smag, som ellers nemt går tabt i maden.Dernæst er der det særlige forhold ved især vine fra Bordeaux, at de er lavet helt eller delvist på Cabernet Sauvignon, som er en perfekt ledsager til rødt kød. Cabernet Sauvignon indeholder enzymer, som er med til at nedbryde det røde kød, hvilket faktisk får bøffen til at virke endnu mere mør end den er, da de hjælper med at nedbryde kødet.

FaktaVin til oksekød
  • Rødvin, gerne fra Bordeaux
  • Vin på Cabernet Sauvignon

Kalv og vin

Det er vigtigt at skelne mellem oksekød og kalvekød, selvom begge dele for mange går under samme kategori. Kalvekød er altid lysere, har en kortere tilberedningstid og har en langt finere og mere elegant smag, end eksempelvis en stor saftig oksepeberbøf.Netop fordi kalvekødet er så delikat, ledsages det ofte af tilsvarende let garniture og sauce, hvilket giver unikke muligheder for valget af vin, som ikke skal frygte madens dominans.Kalvekød er således en god anledning til at hive de gode, elegante, vellagrede - eller sågår feminine vine - op af kælderen. Det er de vine, som i andre sammenhænge vil forsvinde i krydderierne eller saucen. Faktisk man man tilmed drikke hvidvin til kalv, noget som ikke går med oksekød.

faktaVin til kalv
  • Både rødvin og hvidvin passer
  • Elegant og vellagret vin

Gris og vin

Svinekød kommer i mange udskæringer og former. Kødet kan være tørt, fedt, salt eller røget. Det kan indgå i gammeldags stegeretter, krydrede gryderetter eller marineres til en tur på grillen. Tørt mørbrad skal have en vin, der ikke er ligeså tør, for at undgå at det bliver tørt i tørt.Den fede udskæring kræver en vin med megen syre eller høj alkoholstyrke, som er med til at nedbryde og balancere den fede smag.Salt har det generelt ikke godt med rødvin, grundet garvesyren. Det skaber en metallisk bismag. Salt mad har det derfor bedst med hvidvin.Ja, hvidvin passer faktisk godt til gris, til de mere simple og lyse retter - præcis som kylling.Grillet mad har en kraftigere smag, der enten stammer fra tilberedningen eller fra marinaden. Der kræves derfor et modspil fra en tilsvarende kraftig vin og dem finder vi oftest blandt de oversøiske lande.

FaktaVin til gris
  • Både rødvin og hvidvin
  • Megen syre/alkohol til fedt
  • Oversøisk vin til grillen

Lam og vin

De fleste retter med lam er krydret i en eller anden grad. Den klassiske ret herhjemme er krydret med hvidløg og sydeuropæiske krydderurter, mens man i Indien og syd for Europa benytter alskens krydderier, deriblandt også kanel og karry. Vin til lam skal derfor også have en krydret og eller urtepræget karakter. Urteprægede vine finder vi i store dele af Sydfrankrig og i udpræget grad i Nordrhône, hvor vinene ofte er lavet på 100% Syrah, til forskel fra Sydrhône, der benytter en langt bredere palette af druesorter.Vinene fra Nordrhône er ikke søde som de ofte er fra de oversøiske lande, men har en karakteristisk animalsk duft blandet med friskkværnet sort peber, samtidig med at de har masser af garvesyre.Skruer vi op for det krydrede element i retten, og lidt ned for urterne, kommer vi ikke uden om Spanien. Spanien har en lang tradition for brugen af fade, der giver vinen en både krydret og røget smag, som også passer fortrinneligt til lam.

faktaVin til lam
  • Krydret vin
  • Urtepræget vin
  • Gerne fra Nordrhône

Vildt og vin

Vildt er ikke noget vi spiser hver dag. Vinene hertil er heller ikke nogle vi tager op af kælderen hver dag. Vildt tager smagsnuancerne fra den vilde natur med over i maden: animalsk, skovbund og forfald.De tre aromaer kendes også til dels fra vellagrede vine, som derfor klæder vildt godt. Det er dog vigtigt, at vinen stadig har kraft og styke tilbage i sig, da vildt generelt har en kraftigere smag, end den man finder hos opdrættede dyr.Dernæst ledsages vildt ofte af sødt graniture og en sauce der er tilsmag med søde elementer som bær. I så fald, bør vinen have en vis sødme i sig også.

faktaVin til vildt
  • Vin med år på bagen
  • Vin med animalsk aroma
  • Let sødme, hvis sødt tilbehør

Ost og vin

Ost indtages ofte sammen med rødvin, men de er faktisk ikke de bedste partnerne, da rødvinen nemt drukner i osten.Mere ideelt er hvidvin eller hedvin. Den mest generelle regel er, at jo lettere osten er, jo letter en hvidvin kan der drikkes til, mens de kraftigere oste skal ledsages af let søde til decideret søde vin.Dernæst skal det være sagt, at oste har sit helt eget kulinariske univers. Det spænder over de fleste smagsnuancer og strukturer, lige fra fast til blød, fed til let, cremet til syrlig, salt, muggen og røget. At finde den perfekte vin til osten er en lang vej, hvis ikke man kender både sin ost og sin vin.Den vigtigste regel er derfor, at sætte en stor streg over, at ost altid er lig med rødvin.

faktaVin til ost
  • Hvidvin og hedvin før rødvin
  • Let ost, let hvidvin
  • Kraftig ost, sød vin

Dessert og vin

Dessertkøkkenet er stort og mangfoldigt. Det dækker således over så forskellige ting som frisk frugt, tørret frugt, chokolade, is, budding og kager.Alligevel har de det til fælles, at de alle er søde, har fedme og ofte ledsages af noget frisk og syrligt, eksempelvis i form af frugt eller bær.Der er én gylden regel for vin til dessert, vinen skal være sødere end desserten, ellers virker vinen sur, uanset hvor sød den end måtte være.Prøv at drikke sodavand til is, det smager ikke godt. Sodavanden er i sig selv meget sød, men kulsyren gør, at den virker sur sammen med den søde is.Følges denne regel, er man allerede godt på vej. Dernæst kan man forsøge at matche nogle af ingredienserne i desserten, fx vanille, nødder, abrikos - alle elementer, som kan findes i hedvin.

faktaVin til dessert
  • Vinen skal altid være sødere end maden!

Vin som apéritif

Aperitif er latinsk og betyder at åbne. Normalt benyttes den også til at åbne et selskab, en velkomstdrink, eller som en appetizer, der starter et måltid.Hvis ikke drikken ledsages af mad eller snacks, er der ingen regler for hvad der kan serveres. Skal den derimod benyttes før spisning, må den ikke være for sød, for fyldig eller for alkoholtung.Frisk tør og kold er nøgleordene, som passer både på mousserende vin og sprød hvidvin. Det kunne være Sauvignon Blanc eller en frisk rosévine.

faktaVin som apéritif
  • Kold, tør og frisk
  • Ikke for tung, ikke for sød
  • Hvid, rosé og mousserende

Vin til julemaden

Hvert år op til jul skrives og tales der meget om vinen til julemaden. Hvert år er det de samme råd som gentages, for hverken maden eller vinen har ændret sig siden sidste år eller året for det.Juleaften er ikke aftenen, hvor de dyre vine fra Bordeaux eller Bourgogne skal trækkes op. De vil slet ikke matche maden og den store oplevelse udebliver.Den danske julemad er udfordrende, da den både er fed, sød og syrlig. Anden og saucen er fed, karamelliserede kartofler er søde og rødkålen er syrlig. Hver for sig, ville de kræve tre forskellige vine, så et vist kompromis må findes. Fed mad kalder på alkohol, som kan modstå fedtet, mens en vis portion sødme er nødvendig for at matche sødmen i maden.De to kriterier opfyldes til u.g. af både Amarone og Châteauneuf du Pape. De besidder begge fylde, alkohol og sødme. Alle andre vine, som stilmæssigt minder om de to, vil også være egnet - men det er altså ikke aftenen, hvor nye vine skal prøvekøres.

faktaVin til julemad
  • Vinen skal have sødme
  • Vinen skal have alkohol
  • Vinen skal have fylde og tyngde