Adstringens

Adstringens er den fornemmelse af tørhed og sammentrækning i munden som opstår når man drikker en tanninrig rødvin, eller bider i et umodent æble, eller drikker stærk sort te. Det er ikke en smag, men en taktil reaktion. Tanniner binder sig til proteiner i spyttet, fjerner dets smørende effekt, og efterlader en ru, tør, sammentrækkende fornemmelse på tungen og i kinderne.

Grader af adstringens

Adstringens varierer enormt – både i intensitet og i karakter. Tannin fra drueskaller giver typisk en blødere, mere silkeagtig adstringens; tannin fra kerner er grovere og mere bitter; tannin fra nyt egetræsfad er krydret og struktureret. Samme drue i forskellige klimaer giver forskellig adstringens. En kølig Cabernet Sauvignon fra Bordeaux kan have en grøn, kantet adstringens i et svagt år; en varm Napa-Cabernet er mere blød og rund, men stadig markant.

Adstringens og lagring

Adstringens aftager over tid – det er en af de centrale forandringer, der sker i en flaske under lagring. Frie, individuelle tanninmolekyler binder sig sammen: De kobler sig til hinanden og danner større molekylkæder, der falder til bunds som bundfald. Disse større molekyler binder sig langt dårligere til spytproteiner – resultatet er blødere, mere integreret tekstur. En Nebbiolo, der i ungdommen er nærmest ustikkelig at drikke, kan efter 15–20 år have tanniner, der føles som fløjl. Adstringens er ikke en fejl i en ung lagringsegnet vin – det er potentiale.

Adstringens og mad

Proteiner i mad neutraliserer tannin på præcis samme måde som spytproteiner, men mere effektivt. Det er den kemiske forklaring på den klassiske kombination af rødt kød og rødvin: fedtet og proteinerne i bøffen binder tanninerne og gør adstringens til en positiv, mundrensende effekt. En tanninrig vin uden mad kan føles hård; den samme vin til en bøf kan smage silkeblød.

Se tannin for tanninernes kemi og oprindelse, drikkevindue for hvornår adstringens typisk er integreret, og struktur for hvordan adstringens indgår i vinens samlede rygrad.