Tærtiær aroma
Trøffel, læder, tobak, cedertræ og voks. De noter der kun opstår ved lagring. Det der adskiller en ung vin fra en moden.
De tertiære aromaer opstår under lagring – enten på egefade eller på flaske – og er det, der adskiller en ung, frisk vin fra en kompleks, udviklet flaske. De er ikke til stede fra starten, men bygges op over måneder og år gennem kemiske reaktioner, der omdanner primære og sekundære komponenter til noget nyt.
Fadlagring på egetræ bidrager med vanilje, kokosnød, toast, røg og krydderier som nelliker og dild. Intensiteten afhænger af fadets størrelse, alder og ristniveau. Flaskelagring – uden direkte iltpåvirkning – giver en anden type tertiære aromaer: Jordagtige og skovbundsprægede noter som champignon, trøffel og fugtig jord, animalske toner som læder og vildt, og i modne hvidvine honning, bivoks og petroleum. Den karakteristiske petroleumstone i lagret Riesling er et klassisk eksempel på en tertiær aroma, der kun opstår ved flaskemodning.
Tertiære aromaer er ikke et tegn på fejl – de er målet for vine beregnet til lagring. Men de kræver tid. De kræver, at det primære råmateriale er godt nok til at bære modningen. En tynd vin med svage primære aromaer bliver ikke kompleks af at ligge i kælderen – den mister blot frugten uden at vinde noget til gengæld.