Lagringspotentiale

Der er mange faktorer som afgør, om en vin med fordel kan lagres eller ej. Men først og fremmest er det vinens indhold af sukker, syre, vand og fenoler, der afgør lagringspotentialet. Jo mindre vand druerne indeholder når de høstes, jo større lagringspotentiale får den færdige vin. Vandet kommer blandt andet fra nedbøren, derfor spejder de fleste vinbønder efter mørke skyer omkring høsttid. Druesort og høstudbyttet pr. vinstok, spiller foruden klimaet, en afgørende rolle for hvor meget vand der er i druerne

• Druesort: Jo tykkere skindet er, jo mindre vand trænger ind i druen.
• Klima: Jo varmere og tørre klimaet er, jo mindre vand udsættes druen for.
• Høstudbytte: Jo lavere høstudbyttet er, jo mindre vand indeholder druerne.

For at opnå maksimal lagringspotentiale ud fra ovenstående tre regler, skal høstudbyttet holdes nede, klimaet skal være tørt og der skal benyttes en druesort, hvor skallen er tyk.

Dernæst har selve fremstillingen af vinen en stor betydning for levetiden. Jo længere tid skindet er i kontakt med mosten under gæringen, jo flere fenoler frigives til mosten. Fenolerne har altså en konserverende effekt.

Hvis vinen fadlagres, frigives yderligere fenoler, hvilket igen forlænger vinens levetid. Jo nyere fadene er, jo flere fenoler frigives – gamle fade har derfor omtrent samme effekt som ståltanke, altså ingen.

Endelig klares og filtreres de fleste vine, før de hældes på flaske. Denne proces fjerner nogle af fenolerne og kan derfor forkorte en vins levetid.

Det kan sammenfattes til yderligere tre regler

• Gæring: Jo mere kontakt skindet har haft med mosten, jo flere fenoler frigives.
• Fadlagring: Nye fade frigiver fenoler.
• Filtrering og klaring: Begge processer fjerner fenoler.

Lagringspotentialet er altså en ligning med druesort, klima, udbytte, gæring, fadlagring og filtrering som variable.