vinlex.dk

-et vinleksikon

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Æ Ø Å
Artikler > K

Konservering

Ubehandlet druemost har en meget kort holdbarhed, blandt andet fordi sukkeret tiltrækker mikroorganismer. Når mosten når 10-12% alkohol er det meste af sukkeret væk og alkoholen virker i sig selv konserverende. Alkohol er dog ikke nok i sig selv, da vinen hurtigt vil oxidere, hvilket også tiltrække mikroorganismer. Inden mosten hældes på flaske, tilsættes derfor både svovldioxid og sulfitter. Svovldioxid for at konservere og sulfitter for at stoppe gæringen.

Konservering
  • Svovldioxid virker konserverende
  • Sulfitter stopper gæringen

Foruden den konserverende effekt, har svovldioxid også den effekt, at det er med til at forhindre oxidering. Op til 100 mg. per liter, dvs. 75 mg. for en almindelig flaske, må tilføjes, men mængden er ofte væsentligt lavere. Tilsættes for høje mængder svovldioxid, som i gamle dage, er det både tydeligt at smage og decideret skadeligt at drikke. Men uden tilsætning af svovl, vil vinen med høj sandsynlighed blive udrikkelig af bakterier, med mindre andre teknikker tages i brug.

Tilsætning af svovl og sulfitter er en af de store forskelle på konventionelle vine og økologisk og biodynamiske vine. Svovl og sulfitter er skadelige i store mængder og nogle mener smagen er så markant, at druerne forsvinder.