Summen af ikke flygtige stoffer i en vin. Det dækker hovedsageligt
sukker,
syre, mineraler,
fenoler,
glycerol og glykol. Der er typisk mellem 17 og 30 g/l ekstrakt i en vin, alt efter sødme,
farve og alder. En vin der er rig på ekstrakt behøver ikke have høj
alkoholstyrke eller en fuld
krop. Tyske vine er et godt eksempel herpå. De kan sagtens have masser af ekstrakt, men lidt
alkohol og let krop.