Valpolicella
Navnet Valpolicella kommer af det latinske Val poly cella, som betyder dalen med de mange kældre. Den almindelige Valpolicella vin er mørk og kendetegnes ofte af en bitter undertone, der kan minde om umodne kirsebær eller kirsebærsten. Der produceres store mænger vin i Valpolicella og den oprindelige produktionszone er udvidet markant. Derfor findes der nu en Valpolicella Classico zone, som angiver området hvor de oprindelige Valpolicella vine blev fremstillet. Dernæst laves en kraftigere Ripasso-udgave og en koncentreret Passito-udgave, der både fås i en sød og en tør udgave.
Der fremstilles fire forskellige vintyper i Valpolicella:
- Valpolicella - hverdagsvin
Valpolicella Superiore - bedre hverdagsvin - Ripasso - mini Amarone
- Amarone og Recioto
Valpolicella og Valpolicella Superiore
Den almindelige Valpolicella er den der fremstille mest af i området. Den laves på de druer som hænger tilbage, når de bedste drueklaser er plukket. Det er således de ringeste drueklaser, hvilket både indbefatter høsten fra de helt unge vinstokke og drueklaser som ikke er helt modne. Druerne presses hårdt, så udbyttet bliver størst muligt. Druerne presses og druemosten gæres efterfølgende på ståltanke i et halvt år. Foråret efter druerne er høstet, er vinen af finde på supermarkedernes hylder. Den færdige vin er frisk og let. Den bør drikkes ung og let kølig. Alkoholniveauet er på 12% til 12,5%.
Til femstilling af Valpolicella Superiore benyttes lidt bedre druemateriale, som tørres inden presning og vinen lagrer på fad i stedet for ståltank. De høstede druer tørres ca. 1 måneds tid inden de presses og lagres halvandet år. Den færdige vin kan gemmes fire til otte år, og behøver modsat den almindelige Valpolicella, altså ikke at blive drukket med det samme. Alkoholniveauet ligger på 12,5% til 13,5%.
Ripasso
I mellem de to yderpoler, den klassiske Valpolicella og Passito vinene, findes Ripasso. Den kaldes også for en fattigmands-Amarone eller mini-Amarone. Rispasare betyder at passere igen og det er netop det specielle ved Ripasso. Man tager en traditionel Valpolicella vin og hælder over kvaset fra Amarone-fremstillingen. Dels presser man de sidste smagsnuancer ud af Amaronen og dels begynder vinen igen at gære, da der stadig vil være sukker i kvaset. Det giver en mere fyldig vin, som optager farve og fylde fra den tidligere vin. Ripasso opnår en højere alkoholstyrke, grundet den længere gæringstid. Alkoholstyrkeen ligger på 13,5% til 14,5%. Der er flere varianter af fremstillingsprocessen, som dog alle benytter materiale fra tidligere fremstilling. Vinene minder ofte mere om en kraftigere og mere fyldig Valpolicella Superiore, fremfor en lille Amarone, som de tit fremstilles som.
Passito vine
Der er to vintyper i Valpolicella, som løfter den gængse vin op i sværvægtsklassen: Det er Amarone og Recioto, der i deres fulde navn angives som Amarone della Valpolicella og Recioto della Valpolicella, men altså ikke er selvstændige DOC'er. Begge er fremstillet passito, dvs. af tørrede druer. Recioto er en sød vin, mens Amarone er en tør udgave. Amaro betyder bitter, altså en bitter (tør) udgave af den ellers søde vin. Fremgangsmåden er den samme for begge vintyper: Man tager de bedste druer og lægger dem til tørre, hvilket på italiensk kaldes for appassimento og deraf det afledte Passito. Druerne tørres på måtter eller i kasser og ligger til begyndelsen af det efterfølgende år. Processen bevirker, at en stor del af druernes væskeindhold fordamper og den tilbageværende ekstrakt bliver mere intens og mindre syreholdig. Den efterfølgende gæring afgør, om der kommer en tør eller en sød vin ud. Stoppes gæringen før alt sukkeret er omdannet, vil vinen indehold restsukker som gør den sød og vi har Recioto. For Amarone må der maksimalt være 0,4% restsukker, hvilket definerer skellet mellem den tørre og den søde variant. Vinen skal minimum indeholde 14% alkohol, men ofte nærmer den sig 17%.
De to Amarone skoler
Som med så mange andre italienske vine, er der opstået to divergerende skoler: traditionalisterne og modernisterne. Traditionalisterne benytter gamle og ikke-optimale opbinding af vinstokkene, tørrer druerne på loftsrum i natulig ventilation. Det giver øget risiko/mulig for udvikling af råd, enten den farlige gråskimmel eller den ædle råd. Ædelt råd kendes fra søde vine som Sauternes, men når den opstår i produktionen af tør Amarone, resulterer det i en mere sødme, fedme og fylde, men til gengæld mistet farve, tanniner og smagsnuancer. Ydermere lagrer traditionalisterne vinen på gamle fade, hvilket ikke bidrager til smagen.
Modernisterne har derimod moderniseret vinfremstillingen fra vinstokkenes opbinding til brugen af nye egefade. De benytter kontrolleret tørring af druerne, hvilket sikrer at der ikke opstår ædelt råd. De moderne Amarone vine har en mørkere farve, højere indhold af garvesyre og dermed længere lagringspotentiale. De udvikler sig derfor også til mere komplekse vine når de får lov til at ligge i kælderen. Det er således vine mere mere frugt, mere friskhed og med fadpræg.
Producenter
Modernisterne: Romano Dal Forno og Allegrini. Priserne er skyhøje, op til flere tusinde pr. flaske.
Traditionalisterne: Guiseppe Quintarelli, Bertani og Masi. Guiseppe ligger også i den prismæssige helt tunge ende, mens Bertani og Masi er til at komme i nærheden af.